Ausgabe 220, Rezepte

Rezept: Abalone | Kohl | Sichuan Pfeffer

Mingoo Kang, Restaurant Mingles, Seoul kocht mit uns sein Rezept: Abalone mit Kohl und Sichuan Pfeffer.

Fotos: Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7

Abalone mit Kohl und Sichuan Pfeffer

Abalone

4 lebende Abalonen (Seeohren, Seeschnecken)
100 ml trockener Weißwein
100 ml Wasser frischer Seetang zum Bedecken
gedämpfter Chinakohl (siehe Teilrezept)

Gedämpfter Chinakohl

1 großer Chinakohl
300 g Fond aus getrockneten Anchovis
300 g Miesmuschelfond
12 g getrocknete, gesalzene Shrimps
9 g Salz
6 g koreanische Yeondu-Sojasauce
18 g Zitronensaft
120 g französische Salzbutter

Kohlfond

600 g Fond aus getrockneten Anchovis
150 g Miesmuschelfond
150 g Venusmuschelfond
50 g Daikon-Rettich, geschnitten
100 g außere, dickere Chinakohlblätter
15 g koreanische Petersilie (Minari-Wasserfenchel)
1/2 Chilischote
Koreanisches Pfefferöl
Xanthan

Anrichten

Sancho Jangajji (eingelegter Sichuan Pfeffer)
Korianderkresse

Abalone

Die Abalonen waschen und mit Hilfe einer Bürste säubern, dann vorsichtig öffnen und das Muschelfleisch herauslösen. Die Eingeweide abtrennen und unter fließendem Wasser säubern. Die ausgelösten Abalonen in eine Edelstahlform legen und mit dem Weißwein und dem Wasser übergießen. Dann mit frischem Seetang bedecken und in einem Bambusdämpfer über Wasserdampf 3 – 4 Stunden dämpfen, bis das Muskelfleisch weich ist. Die gedämpften Abalonen in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf dem gedämpften Chinakohl anrichten. Kurz vor dem Anrichten im Bambusdämpfer 1 Minute erhitzen.

Gedämpfter Chinakohl

Die Chinakohlblätter einzeln ablösen. Die äußeren, dickeren Blätter für die Zubereitung des Kohlfonds verwenden. Die Chinakohlblätter 2 Minuten dämpfen, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Anschließend sorgfältig zu einem Stapel aufeinanderlegen. Den Kohlstapel rechteckig zuschneiden und in einen Vakuumierbeutel legen. Für die Lake den Anchovis-Fond, den Miesmuschelfond, die Shrimps, das Salz, die Yeondu-Sojasauce, den Zitronensaft und die Salzbutter mixen. Die Mischung erhitzen, bis die Butter schmilzt. Dann alles mit einem Stabmixer aufmixen und emulgieren. Diese Lake in den Vakuumierbeutel füllen und zusammen mit dem Kohlstapel vakuumieren. Den Chinakohl im Dampfgarofen bei 100°C Dampf 22 Minuten dämpfen. Den gedämpften Chinakohlstapel zuerst in fingerdicke Scheiben und anschließend rechteckig in der Größe der gedämpften Abalonen zuschneiden. Die 4 Chinakohl-Blöcke auf eine Platte legen.

Kohlfond

Den Anchovisfond, den Miesmuschelfond, den Venusmuschelfond, den geschnittenen Daikon-Rettich, die geschnittenen Chinakohlblätter, die koreanische Petersilie und die Chilischote aufkochen und etwas köcheln lassen, bis der Fond den Geschmack des Gemüses angenommen hat. Den Kohlfond passieren und mit 5 % koreanischem Pfefferöl und 0,2% Xanthan mixen.

Anrichten

Je 1 mit Abalonenscheiben belegter und gedämpfter Chinakohl-Block auf 4 tiefe Teller setzen und mit eingelegtem Sichuan Pfeffer und Korianderkresse garnieren. Anschließend servieren und bei Tisch etwas warmen Kohlfond in die Teller gießen.

Die Geschichte "So schmeckt Korea" zum Rezept von Mingoo Kang gibt´s hier.

10.04.2018