Ausgabe 220, Rezepte

Rezept: Sautierter Hummer, Kohlrabi und geräucherte Butter

Rezept: Niklas Ekstedt, Ekstedt, Stockholm: Sautierter Hummer, Kohlrabi und geräucherte Butter

4 Portionen

Sautierter Hummer

 

Zutaten

4 Hummer
Salz
2 Teelöffel pflanzliches Öl
175g Kohlrabi
30g geräucherte Butter
ein paar essbare Blumen

Sauce

900g Hühnerknochen
2 Schalloten, geschält und halbiert
1 Knoblauchzehe
1 Thymienzweig
55g ungesalzene Butter
2 Teelöffel Sherry-Essig

Zubereitung

Für die Sauce Hühnerknochen, Schalloten, Knoblauch und Thymian in eine Pfanne und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 6 Stunden köcheln lassen.

Die Hummer aus ihrer Schale lösen und zur Seite legen. Die Schalen der Pfanne mit den Hühnerknochen hinzufügen und eine weitere Stunde köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und 1-2 Stunden ziehen lassen. Durchrühren und völlig abkühlen lassen.

Die Fettschicht von der Oberfläche des Suds abseihen, dann kochen bis es reduziert und geschmacklich rund ist. Von der Hitze nehmen, die Butter und den Sherry-Essig unterrühren und mit Salz abschmecken.

Den Kohlrabi in nudelförmige Streifen schneiden. Die Sauce zum kochen bringen, den Kohlrabi hinzufügen und für 3 Minuten kochen. Den Kohlrabi wieder heraussieben, abtropfen lassen und in Eiswasser kühlen. 

Eine guseiserne Pfanne erhitzen. Die Hummer auf Spieße aufspießen. Salzen, mit Öl beschmieren und in der heißen Pfanne anbraten. Die Hummer umdrehen und abraten und auf einem Metallblech platzieren. Wenn sie noch nicht ganz durch sind, in den Ofen schieben und bei 80°C weiterbacken lassen. Von den Spießen ziehen.

Den gekochten Kohlrabi und die geräucherte Butter in eine Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Mit dem gebratenen Hummer, der Sauce und den essbaren Blumen servieren. 

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10.04.2018