Ausgabe 220, Rezepte

Rezept: Galgantwurzelsud

Rezept: Jörg Sackmann, Hotel Sackmann, Baiersbronn: Galgantwurzelsud, Jakobsmuschel Ravioli, Finger-Ingwer Daikonrettich, Dim Sum

Jakobsmuschel Ravioli, Finger-Ingwer Daikonrettich, Dim Sum für 4 Personen

Die asiatischen Einflüsse in Sackmanns Rezepten sind offensichtlich

Für 1 Liter Galgantwurzelsud

100 ml Olivenöl
500 g Krustentierkarkassen klein geschnitten (bevorzugt Hummer)
1500 g Fischkarkassen klein geschnitten
1 große Zwiebel
1 Fenchelknolle
1 Tomate alles in Würfel geschnitten
5 Stück Steinchampignons je 1cm
3 Stück Staudenselleriestangen
1 Bund Zitronengras in feine Ringe geschnitten
1 Stück Galgant oder Ingwer grob geraspelt
3 Stück Limonenblätter
3 Liter Fischfond 

Das Öl in einem Topf erhitzen, die Hummer sowie die Fischkarkassen darin kurz braten, bis sie leicht Farbe nehmen. Gemüse und Gewürze hinzufügen und ebenfalls kurz mit schwitzen. Mit dem Fischfond auffüllen und auf kleiner Flamme 2 Stunden leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

zum Klären

6 Eiweiß
500 g weißer Kabeljau ohne Haut
Thymianzweig
2 Stück Zitronengras
100 ml Sojasauce
80 g Champignons
100 g Fenchel
100 g Galgant oder Ingwer den kalten Fond

Das Fischfleisch durch die grobe Scheibe von Fleischwolf lassen, danach das Gemüse. Die übrigen Zutaten mit dem kalten Krustentierfond in einer Schüssel leicht vermengen und in einen Topf füllen. Bei mäßiger Hitze langsam aufkochen und gelegentlich umrühren. Das Ganze 30 Minuten ziehen lassen, danach durch ein feines Tuch passieren. Die Essenz auf ca. 1 Liter reduzieren und bis zum servieren warm stellen. Vor dem servieren die Suppe in eine heiße Glaskanne gießen. Zitronengras, Limonenblätter und Ingwerscheiben in die Kanne geben und 3 Minuten ziehen lassen. In die Schale gießen.

 

Dim Sum

(4 Personen)

4 Blatt Wan Tan Teig
6 Garnelen (100g)
8 Zuckerschoten (50g)

zum Abschmecken:

Sesamöl
Sojasauce
Salz
Pfeffer
Ingwersaft
Sake
Zitronenabrieb

Die Garnelen und die Zuckerschoten in feine Würfel scheiden. Mit den Gewürzen nach belieben abschmecken. Nun die Wan Tan Blätter mit dem Nudelholz etwas ausrollen und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Die Füllung gleichmäßig auf die ausgestochenen Teigblätter verteilen. Mit Wasser die Ecken der Dim- Sum befeuchten und in Form bringen. Das kochende Wasser mit Zitronengras, Zitronenöl, Zitronenblättern und Ingwerstückchen anreichern - somit erhält der Wasserdampf ein sehr schönes Aroma. Nun den Dim Sum mit dem Verschluss nach unten in den Dampfkorb setzen und über kochendem Wasser 7 Minuten dämpfen.

Eingelegter Daikonrettich

½ Rettich
250 ml weißer Balsamico
180 g Zucker
30 g Salz

Rettich schälen, mit dem Küchenhobel in dünne Scheiben schneiden. Balsamico, Zucker und Salz aufkochen und davon 50 ml über die Rettichscheiben gießen. Ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Zwiebelstroh

Schalotten
Salz,
Pfeffer,
Paprika
Mehl 

Die Schalotten in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Das Ganze mit Mehl bestäuben und in 140°C heißem Fett so lange ausbacken, bis sie goldbraun sind. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, würzen.

Rohe Jakobsmuschelscheibe

6 Jakobsmuscheln
Olivenöl
Salz,
Pfeffer Abrieb von einer Limette
PUC Folie
Aluminium Folie

Die Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, dann vom Band lösen, ohne sie zu verletzen. Nun die Jakobsmuscheln trocken tupfen, leicht mit Öl, Salz, Pfeffer und den Abrieb würzen. Auf die Arbeitsfläche ein rechteckiges stück Folie auslegen die Jakobsmuschel längs auf die Folie legen, nacheinander und sie mit der Folie straff einschlagen und danach in Aluminiumfolie. Und für 24 Stunden gefrieren lassen und ca. 2 mm dick auf der Aufschnittmaschine schneiden.

gegarte Jakobsmuschel

6 Jakobsmuscheln
Abrieb von einer Limette
Salz
Albaöl

Jakobsmuscheln aus der schale brechen, dann von Bart-lösen, ohne das Fleisch zu verletzen. Nun die Jakobsmuscheln sauber trocken tupfen, marinieren mit Salz ,Pfeffer und Abrieb von einer Limette. Nun die Jakobsmuscheln längs auf die Folie legen und einschlagen, sehr engrollen, schauen das keine Luftbläschen drin sind, nun in die Form bringen und fixieren. In Aluminiumfolie einschlagen. Dann bei 48 Grad ins Wasserbad legen, für ca. 25-30 Minuten je nach Größe der Muschel. Danach heraus nehmen und abkühlen lassen, aus der Folie holen und das Querhalbieren.

Jakobsmuschelpraline

Zum Garnieren

Fingeringwerscheiben in feine Scheiben geschnitten
Passe Pierrespitzen geputzt
Blutampfer gezupft
Fermentierte Schalotten in Würfel geschnitten
Schalotten Stifte frittiert 

Anrichten

Je 2 Jakobsmuschel Ravioli in der Suppenschale anrichten. Mit Dim Sum, Blutampfer, Rettich, Fingeringwer, Passe Pierre, fermentierte Schalotten und frittierten Schalotten garnieren und in der heißen Suppenschale servieren. Den heißen Sud am Tisch eingießen.

Jakobsmuschelpraline

Zutaten

100g Jakobsmuschelfleisch
Salz
Pfeffer a.d.M
1 Eiweiß
80ml Sahne
1 EL geschlagene Sahne
Cayennepfeffer

Zubereitung

Gut gekühltes Jakobsmuschelfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Küchenkutter fein pürieren. Zuerst Eiweiß, dann nach und nach flüssige Sahne hinzufügen, zu einer homogenen Masse kuttern. Farce durch ein feines Haarsieb streichen, geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Fertigstellung

2/3 der Farce mit dem Spritzbeutel auf ein gebuttertes Blech geben leicht salzen. 2 cm hoch aufspritzen und für 4 Minuten bei 90 Grad dampfen ohne Luft schieben. Auf die gegarte Jakobsmuschelscheiben setzen und dann eine Scheibe von der ungegarten scheibe oben drauf setzen.

Zur ganzen Geschichte über Jörg Sackmann geht's hier!

 

 

10.04.2018