Ausgabe 220, F&B Know-how

Wie schmecken eigentlich ... Stierhoden?

Warum Stierhoden mehr als bloßer Schlachtabfall sind und wie sie zubereitet werden können, erfährst du hier.

Fotos: Thomas Haindl

Früher oft verwendet, heute eher unüblich – Stierhoden. Die Kronjuwelen des männlichen Rindes zählen zu den Innereien und sind physiologisch gesehen nicht minderwertiger als Niere oder Leber, die im Gegensatz zu den Hoden nicht als verpönt gelten. Sie machen sich nicht nur in den heimischen Restaurantküchen äußerst rar, sie sind auch genauso schwer erhältlich. Wer Hoden nicht online ordern möchte (zum Beispiel bei R&S Gourmets), kann es beim Metzger seines Vertrauens oder direkt beim Schlachthof versuchen.

Wie schmecken eigentlich ... Stierhoden?

Durch den Nose-to-tail-Trend und Spitzenköche wie Richard Rauch, die sich an traditionelle Rezepte aus der Innereienküche herantrauen, haben Stierhoden ihren Ruf etwas aufgebessert. Das gelblich-orange Fleisch der Stierhoden ist durch zwei Hautschichten geschützt: Die äußere lässt sich leicht abrollen, die zweite liegt fester um das Fleisch, das vorsichtig aus dieser Membran herausgeschabt werden muss. Der Geschmack des mürben Fleischs ist mit nichts vergleichbar – am ehesten noch mit Kalbsbries, aber die Konsistenz der Hoden ist zarter.

In der Regel werden Hoden in Scheiben geschnitten und dann pochiert, angebraten oder in Fett herausgebacken. In Südeuropa, im Nahen Osten und in verschiedenen Regionen der USA werden Hoden auch heute noch in traditionellen Gerichten zubereitet. In Spanien werden sie zum Beispiel als Spanische Nieren in Streifen geschnitten kurz angebraten und mit Zwiebel, Knoblauch und Weißwein verfeinert.

Bei Hoden ist auch Vorsicht geboten – vielen sind sie vielleicht schon einmal unwissentlich auf einer Speisekarte untergekommen: Gerichte mit Stierhoden verstecken sich oft hinter wohlklingenden Namen wie Weiße Nieren oder Steirische Jakobsmuscheln.

In manchen Regionen zählen sie nicht wegen ihres Geschmacks, sondern wegen ihrer angeblich potenzfördernden Wirkung als Delikatesse. Durch den Verzehr soll sich ein Mann die Kräfte eines Stieres aneignen, so lautet der Mythos. Doch mittlerweile ist es wissenschaftlich nachgewiesen, dass die in den Stierhoden enthaltene Menge Testosteron so klein ist, dass sie beim Kochen verloren geht.

10.04.2018