Ausgabe 221, Porträts

Kristian Baumann: Chef of the Month

Der skandinavische Küchenchef Kristian Baumann unser Chef of the Month!

Text: Sissy Rabl     Fotos: Jason Loucas, Mikkel Heriba

Kristian Baumann ist zwar geborener Koreaner, wuchs jedoch in einem Dorf in der Nähe Kopenhagens auf und bezieht seine Einflüsse deshalb auch mehr aus Skandinavien. Noch während seiner Ausbildung half Kristian Baumann als Praktikant in der Küche des noma von René Redzepi aus.

Heute, eine Dekade später, ist Redzepi sein Business-Partner in seinem eigenen Restaurant: dem 108 in Kopenhagen, Seit seiner Eröffnung ist das 108 einer der Hotspots der nordischen Gastronomieszene und setzt sich durch Geselligkeit, eine legere Atmosphäre und niedrigere Preise vom noma ab. Im 108 wird das Essen à la carte serviert und kann auch mit der Familie geteilt werden. Der Spaß sollte beim Essen nicht zu kurz kommen.

In seiner Küche gibt es für Baumann ein paar Elemente, die nie fehlen dürfen: die enge Zusammenarbeit mit den Produzenten und Farmern, wilde, unbehandelte Zutaten und Fermentierung. Seine Gerichte fallen ganz in nordischer Manier meistens optisch minimalistisch aus. Wer den skandinavischen Starkoch live erleben möchte, kann das bei den CHEFDAYS AUSTRIA in Graz am 28. und 29. Mai machen. Dort wird er über seine Küchenphilosophie sprechen und vielleicht auch das eine oder andere Gericht vorzeigen.

Tickets für Österreichs größtes Foodsymposium gibt’s auf www.chefdays.at

 

 

Wilde Blaubeeren mit Piniensalz,  Anis-Zimt-Apfel,  Minze und einer  Seetang-Ale-Creme
Wilde Blaubeeren mit Piniensalz, Anis-Zimt-Apfel, Minze und einer Seetang-Ale-Creme
Geräucherte Makrele mit Stachelbeeren  und Fichtenholzöl
Geräucherte Makrele mit Stachelbeeren und Fichtenholzöl
Moschus-Kürbis mariniert in frischem Mandelöl
Moschus-Kürbis mariniert in frischem Mandelöl

Und hier geht's zum Rezept!

26.04.2018