Ausgabe 221

Rezept: Gänseleberterrine

Rezept von Hubert Wallner, Seerestaurant Saag ja, Wörthersee, Kärnten: Gänseleberterrine

Fotos: Claudio Martinuzzi

Rezept von Hubert Wallner: Gänseleberterrine

Für 1,5 kg Gänseleber

4 cl Portwein weiß
4 cl Cognac
6 g Pökelsalz
6 g Kochsalz
Salz, Pfeffer
1 EL Apfelsaftreduktion
1 EL Holundersirup
1 gestrichener TL Quatrepierce (Gewürzmischung)

Die Gänseleber enthäuten, Adern entfernen, die Abschnitte durchpassieren und mit den Zutaten marinieren.24 Stunden durchziehen lassen, 40 Minuten bei 60°C Dampf pochieren und gepresst kalt stellen. Danach die Terrine aufschneiden und anrichten.

Zutaten:

200 gr. Kirschen
Etwas Kirschwasser
Läuterzucker
Hofenspargel

Die Kirschen entkernen und mit etwas Kirschwasser und Läuterzucker marinieren. Einen Teil der Kirschen im Stickstoff frieren und zerstoßen, diese am Teller anrichten.

Den Hopfenspargel in etwas Butter anschwitzen, mit Salz würzen abtropfen und auf den Teller anrichten.

Zum Artikel über Hubert Wallner und sein Seerestaurant Saag ja geht es hier entlang!

26.04.2018