Ausgabe 221

Foodhunter: Rainer Heubeck

Der Foodhunter Rainer Heubeck erklärt die Gourmetwelt auf neue Art: Er schreibt über Mikroproduzenten, die Großes zustande bringen. Diesmal: Chutney.

Fotos: beigestellt

Die Klassiker kennt fast jeder: Den Schweizer Feigensenf zum Bündner Fleisch oder das Mango-Chutney zu indischen Vorspeisen, Hähnchen oder gebackenem Fisch. Im Grunde sind diese pikanten Fruchtsaucen nichts anderes als gewürzte Marmeladen (oder Konfitüren, um lebensmittelrechtlich korrekt zu bleiben). 

Die Engländer brachten das Chutney aus der indischen Kolonie mit nach Europa, aber auch hier haben die pikanten Fruchtsaucen Tradition. Nicht nur in der Schweiz, auch im nördlichen Italien wurde kräftig eingekocht. Etwa „Mostarda d’Uva“, der weit mehr ist als die simple Übersetzung „Traubensenf“.

Foodhunter Rainer Heubeck

Zum frischen Most kamen Birnen, Äpfel, manchmal getrocknete Trauben, Balsamico, Nüsse, Gewürze und was sonst noch gerade Saison hatte oder wegmusste. Zur dicken Paste eingekocht und in Gläser sterilisiert, versorgte es die bäuerlichen Familien über den Winter – und machte manch (über-)gereiften Käse wieder zum Genuss.

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26.04.2018