Ausgabe 221

Oswaldo Oliva: Durch die Blume

Lorea heißt auf baskisch Blume. Und steht in Mexiko-Stadt. Nicht im spanischen Baskenland. Executive Chef ist Oswaldo Oliva. Ein Mexikaner. Die Sommelière ist Journalistin. Und da fängt die Geschichte erst an.

Text: Nina Wessely     Fotos: escarpitag@gmail.com, Pepe Escarpita

Es war einmal ein Mexikaner. Ein echter Einserschüler, interessiert an wissenschaftlichen Zusammenhängen. Seine Eltern setzten große Hoffnungen in ihn. Und schlugen die Hände über dem Kopf zusammen, als ihnen ihr Sohn Oswaldo Oliva eröffnete: „Ich werde Koch.“ 

Doch die Entscheidung war gefällt und so folgte für Oliva die Ausbildung vor einem achtmonatigen Praktikum im Celler de Can Roca in Girona, Spanien. Das war 2005. Seitdem wurden Millionen von Maistortillas auf den offenen Markt-Grillern Mexico-Stadt umgedreht und gewickelt. 

Selbstbewusster Mexikaner: Oswaldo Olivas Kulinarik-­Kathedrale Lorea zählt zu  den kulinarischen Hotspots seiner Heimat.

Einige Umdrehungen später sollte Oliva die wohl beste Stelle finden, die es für einen an der Wissenschaft interessierten Koch gibt. 2007 startete er im 2-Sterne-Restaurant Mugaritz in Errenteria im spanischen Baskenland. Sein Talent, Dinge zu hinterfragen, sollte ihn bereits 2009 ins Entwicklungsteam der Kreativschmiede bringen. 

Insgesamt werkte Oswaldo Oliva 7,5 Jahre lang, kreativ und wissenschaftlich, an der Seite von Andoni Luis Aduriz. Oliva: „Ich wollte nie ein eigenes Restaurant aufmachen und fand, ich hatte im Mugaritz den besten Job der Welt. Und dann passierte es eben eines Tages doch. Es war wie eine Krankheit. Ich konnte nicht mehr aufhören, daran zu denken.“ 

Die größte Herausforderung ihres Lebens

Für Oliva und seine Frau Elizabeth Chichino, die ebenfalls knappe fünf Jahre im Restaurant Mugaritz tätig war, war klar: „Wir wollten etwas so Schönes, Reiches und Integeres schaffen wie das Mugaritz. Die Frage war nur, wo.“ Bald waren sich beide einig. Es musste in ihrer Heimat Mexiko sein. 



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26.04.2018