Ausgabe 222, F&B Know-how

Kollagene: Bindet wie Sau

Kollagene halten zusammen, sorgen dafür, dass die Kuh am Feld nicht in sich zusammensinkt und Aspik es vom Pass straff bis zum Gast schafft. Und doch greifen Köche immer öfter zu Alternativen, die binden. Ganz ohne Sau.

Text: Nina Wessely     Fotos: Whitekitchen Berlin, Shutterstock, beigestellt

Kollagen, ein Wort, das sich in der Küche hinter Begriffen wie Gelatine und Schmorfleisch verbirgt, in der Werbung aber oft vorkommt. Kollagen-Boost für die straffe Haut. Tönt es aus Fernseher und Co. Und ja – die Rede ist von ein und derselben Sache. Denn wir alle sind Kollagen.

Bis zu einem gewissen Grad. Einige Teile mehr, andere weniger. Je nachdem, wie fest eine Sache sitzen muss. Demnach ist es schon einmal logisch, dass ein Rüssel mehr Kollagen enthält als ein zarter Lungenbraten.

Kollagene sind die Drahtseile des Körpers, die uns und Wackelpudding zusammenhalten.

Kollagene sind die Drahtseile des Körpers, die uns und Wackelpudding zusammenhalten.

Wissenschaftler Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz erklärt das so: „Kollagen ist nichts anderes als Bindegewebe. Muskelproteine, die an den Knochen binden. Daher muss es naturgemäß eine hohe Zugfestigkeit haben. Schließlich sind Sehnen stark belastbar und auch Muskeln dürfen nicht sofort abreißen.“

Man könne es sich vorstellen wie ein Drahtseil, erklärt der Wissenschaftler weiter. Beziehungsweise wie drei Drahtseile, die dann noch einmal ineinander verwoben sind. Vilgis nennt das Triple-Helix. „Im Wasser und mit Hitzezufuhr beginnen diese Drahtseile zu denaturieren, sprich sich zu lösen“, sagt der Biophysiker.

„Wie wenn man einen Zopf aufmacht, der nach und nach entwunden wird.“ Und um dieses feste Wirrwarr zu lösen, braucht es Zeit. Also, lange Garzeiten. Ist das Kollagen komplett entwunden, die Triple-Helix aufgelöst, dann spricht man von Gelatine.

Befreit man diese von sämtlichen Partikeln ihres Spenders, entzieht ihr das Wasser und schneidet sie in handtellergroße Rechtecke, sind wir bei den Gelatineblättern angelangt, die wir alle kennen. Kollagen in Reinform also. Nach dem Kochen: Gelatine.

Deutschland produziert jährlich mehr als 32.000 Tonnen dieser handtellergroßen Blättchen. In ganz Europa sind es 120.000 Tonnen. Also in etwa 100.000 Kleinwagen an Gelatine.

Kalbskollagen mit Totentrompeten und Kaviar  von Diego Guerrero, DStage, Madrid

Kalbskollagen mit Totentrompeten und Kaviar von Diego Guerrero, DStage, Madrid

Was drin steckt? Bindegewebe. Vorwiegend Schweineschwarten, Knochen und Co. Vilgis: „Alles, was Rang und Namen hat, kommt da rein. Es sind Proteine, die der Körper immer verdauen kann.“

Im Gegensatz zu manchen Kohlehydraten, die pflanzliche Alternativen enthalten. Aber eben auch nicht alle. Und damit fängt das Thema der kulinarischen Bindungsängste erst an.

Keine Küche ohne Kollagen?

Kollagen hilft also nicht nur, unser Lächeln zu bewahren, wenn ein Gericht fein über den Pass geht. Ohne es würde wohl auch so manche Kreation ziemlich schlaff aus der Wäsche schauen. Abgesehen davon, dass Gelatine im Umkehrschluss Geschmack und Wasser bindet und Schmorfleisch genau darum so aromatisch und saftig schmeckt, erklärt Wissenschaftler Vilgis.

Natürlich besitzen auch Fische Kollagen. Allerdings weniger, weil sie ja ihr Gewicht im Wasser nicht tragen müssen. Außerdem interessant: „Fischgelatine schmilzt bei drei bis vier Grad geringerer Temperatur als die von Landtieren“, so Vilgis.

Will man also, dass sich bei kalten Speisen das Mundgefühl für den Gast rascher vom festen in den cremig-flüssigen Zustand umwandelt, könnte sich so ein Einsatz von Fischgelatine schon lohnen.

Fischgelatine schmilzt bei drei bis vier Grad geringerer Temperatur als die von Landtieren.

Thomas Vilgis

Oder von etwas ganz anderem … Diego Guerrero, Koch und Inhaber des Restaurants DStage in Madrid: „Kollagen ist in vielen Länderküchen sehr präsent. So sehr, dass wir uns nie wirklich damit auseinandergesetzt haben. Es war einfach immer da.“ Ganz nach dem Motto: „Es zahlt sich nicht aus, traurig zu sein, dass es keine Fische mehr gibt, wenn es keine Fische mehr gibt“, zieht Guerrero also, bevor es so weit kommt, mit der Grundfrage von Gastro-Messe zu Gastro-Messe:

Welche Alternativen haben wir, um nachhaltig zu binden? „Die Mengen an Fleisch, die wir heutzutage konsumieren, werden wir bald nicht mehr produzieren können. Abgesehen davon, dass es alles andere als gesund ist“, so der Baske in Madrid.

 

 

Harter Knochen
Auch Knochen enthalten eine Menge Kollagen, das von Natur aus dafür gedacht ist, hohen Belastungen standzuhalten.
Flower Power
Lupine sind eine sehr potente Alternative, was kulinarische Bindungen betrifft.
Knack den Knorpel
Beim Garen wird aus dem zähen Kollagen zarte Gelatine. Je mehr Kollagen vorhanden ist, umso länger muss gegart werden.
Mal Sehnen
Je zäher das Fleisch, umso mehr Kollagen. Und: Umso älter das Tier, umso grobfasriger das Fleisch und umso mehr Zeit, um es zart zu garen.
Unter die Haut
Auch Fische besitzen Kollagen. Ihre Gelatine schmilzt bei drei bis vier Grad weniger Temperatur als das von Landtieren.
Alge – stillgestanden!
Die pflanzlichen Geliermittel Agar-agar und Carrageen werden aus Rotalgen gewonnen.
Straffer Zeitplan
In zarten Fleischstücken ist die Kollagenhülle relativ schwach ausgeprägt. Wenig Kollagen muss in Gelatine umgewandelt werden. Daher ist die Garzeit deutlich kürzer. Haut hat eine Menge Kollagen. Daher heisst es: lange Garen, bis selbiges gelöst ist.

 

Mit seiner Frage stößt Guerrero auf fruchtbaren Boden. „Wir haben auch immer mehr mit Unverträglichkeiten im Restaurant zu kämpfen. Um damit umgehen zu können, muss man Hintergründe kennen. Woraus besteht was? Warum bindet das eine, das andere nicht? Zumindest hilft das“, lacht Guerrero.

Und erklärt weiter anhand seiner Tabelle, in der er Produkte in ihre Einzelteile von Fett über Wasser und eben Kollagene klassifiziert hat. „Pflanzen haben kein Kollagen. Das ist den Lebewesen vorbehalten, die sich bewegen“, so Vilgis. Und trotzdem steht so ein Pflänzchen stramm auf der Wiese und muss Hagel und Co. strotzen. 

Pflanzen haben kein Kollagen. Das ist den Lebewesen vorbehalten, die sich bewegen.

Thomas Vilgis

Hier sind es oft Pektine, die aufrecht halten. „Gerade in der Lebensmittelindustrie werden sie gerne als Geliermittel benutzt“, sagt Guerrero. Auch so ein roter Paprika enthält eine Menge Pektin, erklärt der DStage-Chef und hat ihm daher sein Gericht „Paprika-Rose“ gewidmet. 

Diese Rose blüht genauso lange, wie es eine mit Gelatine versehene täte. Und ist auf rein pflanzlicher Basis entstanden. „Wir stehen hier noch ganz am Anfang. Es gibt eine Menge von Produkten, die sich wunderbar zum Binden eignen, die wir aber schlichtweg noch nicht genügend in diese Richtung ausgetestet haben“, so der Spanier. Da ist Guerrero dran. 

Und mit ihm 18 Wissenschaftler der Forschungsstätte Basque Culinary Center in San Sebastián, Spanien. „Zuerst galt es, die Produkte zu dokumentieren. Eine Übersicht zu schaffen. Und jetzt gehen wir einen Schritt weiter“, so Guerrero. Hanf, Lupine und Hopfen, sie alle seien Pflanzen, deren Bindepotenzial noch lange nicht genügend ausgereizt sei. 

Irgendwie eklig 

Auch René Frank aus dem Dessertrestaurant Coda in Berlin greift lieber zu pflanzlichen Alternativen. „Wir verzichten fast komplett auf Zucker und arbeiten ohne diese ganzen künstlichen Sachen. Da beginnt man natürlich, auch die Gelatine infrage zu stellen“, so der Pâtissier. Hauptsächlich biologisches Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl wandern in Franks Gerichte wie „Kiwi, Dinkelgras, Himbeere und Mandelmilch“. 

„Das Kiwi-Dinkelgras-Eis ist mit unserem Allroundstabilisator Johannisbrotkernmehl hergestellt. Und oft bindet ja das Produkt an sich schon. Fett gibt eine gute Bindung.“ Daher arbeite Frank auch gerne mit Kokosmilch. So wie bei „Gelbe Tomate, Kichererbse und Five Spice Crumble“. 

Kiwi, Dinkelgras und Mandelmilch mit Drink aus Traube, Cognac und  Chlorella-Alge von René Frank, CODA Berlin

Kiwi, Dinkelgras und Mandelmilch mit Drink aus Traube, Cognac und Chlorella-Alge von René Frank, CODA Berlin

Die Kichererbsenmousse habe er mit Agar und Kokosmilch stabilisiert. Und auch an das Kichererbsenbaiser lässt er kein Albumin, also Eiweißpulver, mehr ran. „Das kommt für uns nicht mehr infrage. Wir arbeiten natürlich und für den Gast nachvollziehbar. Damit wir uns und unsere Gerichte unkomplizierter und somit leichter verständlich machen“, so der Executive Chef und Inhaber des ersten Dessertrestaurants in Berlin. 

Zudem habe Albumin einen Eigengeschmack, der eben auch nicht das Gelbe vom Ei sei. Daher tut es beim Baiser schlichtweg aufgeschlagenes Kichererbsenwasser mit Kokosblütenzucker. „Natürlich“, so Frank, „jeder wächst auf mit Gelatine. Aber wenn man genauer darüber nachdenkt, ist es schon krass. Es sind die Sachen, die nicht einmal in die Wurst reinkommen, und dann macht man Gelatine draus.“

18.05.2018