Ausgabe 223, Porträts

Ana Roš: Küchen-Autodidaktin

Bei ihr kommen ausnahmslos regionale und saisonale Produkte auf den Teller: Spitzenköchin Ana Roš. Ihr Restaurant Hiša Franko ist mittlerweile Gourmets und Foodies auf der ganzen Welt ein Begriff.

Text: Martina Grießbacher     Fotos: Helge O. Sommer, Gregor Grininger

Um zu verstehen, was wir machen, muss man wissen, wer wir sind und woher wir kommen. Das ist der einzige Weg“, sagt Ausnahmeköchin Ana Roš, als sie die CHEFDAYS-Bühne betritt. Was folgt, ist die einzigartige Erfolgsgeschichte einer Frau mit vielen Talenten, die sich schlussendlich dem Kochen verschrieben hat. Aber alles auf Anfang.

„Als Eisbrecher würde ich zu Beginn gerne etwas erzählen: Ich bin zum ersten Mal in Graz, obwohl es gar nicht weit weg von meinem Zuhause ist. Gestern bin ich durch die Stadt gegangen und war so verblüfft von der Ähnlichkeit zu Laibach. Als ich wieder zurück im Hotel war, habe ich gleich nachgeschaut, was los ist, ob ich möglicherweise in der falschen Stadt bin“, lacht die 45-Jährige.

Klar ist: An Sympathie und Witz mangelt es der Slowenin genauso wenig wie an Talent. Bevor sie zeigt, was sie kochtechnisch draufhat, widmet sie einige Minuten ihrem einzigartigen Werdegang in der Gastronomie: Sie war Skifahrerin, studierte und arbeitete gerade an ihrer Diplomaten-Karriere, als sie ihren Mann Valter Kramar kennenlernte und sich verliebte. Kramar führte ein kleines Restaurant im slowenischen Örtchen Kobarid, das, wie sie selbst sagt, irgendwo im Nirgendwo ist.

Dort fing sie mit 30 Jahren an zu kochen – und weil sie zu dieser Zeit gerade schwanger war und nicht mehr die Möglichkeit hatte, viel herumzukommen und sich von anderen Restaurants auf der Welt inspirieren zu lassen, war sie gezwungen, ihren eigenen Küchenstil zu finden. „Ich musste mir meine eigene Welt schaffen, weil ich nichts anderes gesehen habe, das ich hätte kopieren können“, sagt Roš.

Regionalität ist Trumpf

„Wenn man in mein Restaurant kommt, geht es weniger um Kochtechniken, sondern vielmehr um echten Geschmack. Produkte aus meiner Heimat, aus der Region in die Küche zu integrieren, ist meine Philosophie“, erklärt die 45-Jährige. Als sie angefangen hat zu kochen, gab es keine Lieferanten, die nach Kobarid kamen, auf all ihre Anfragen hagelte es Absagen.

Daher war es der einzige Weg für sie, selbst in der Umgebung nach Produzenten zu suchen – mit Erfolg. „In den letzten 15 Jahren haben wir ein funktionierendes Netzwerk mit Produzenten aus unserer Nähe aufgebaut. Es hat oft lange gedauert, um sie zu überzeugen, mit uns zu arbeiten. Aber es ist eine Win-win-Sitation: Wir bekommen das beste Produkt, das nicht weit transportiert werden muss, und für unsere Partner bedeutet eine Zusammenarbeit vielleicht ein besseres Leben und Zukunftsaussichten, auch für die nächste Generation“, resümiert die Spitzenköchin.

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08.06.2018