Ausgabe 223, Porträts

Anatoly Kazakov: Radikal Regional

Importierte Luxus-lebensmittel kommen bei ihm nicht auf den Teller. Starkoch Anatoly Kazakov zelebriert im Restaurant Selfie russische Traditionen und definiert stilsicher die Fine-Dine-Szene seiner Heimat neu.

Fotos: Helge O. Sommer

Über Politik zu lamentieren, liegt uns ja grundsätzlich fern. Im Fall von Anatoly Kazakov spielt sie jedoch eine maßgebliche Rolle in der Küche des russischen Ausnahmekochs. Denn als Reaktion auf wirtschaftliche Handelsembargos seitens der EU reagierte der russische Staatschef Vladimir Putin mit einem Importverbot für Lebensmittel aus dem Westen. Während viele Gastronomen verzweifelt damit haderten, nutzten andere die Gunst der Stunde und riefen zu einer friedlichen und kulinarischen Revolution. Im Fahrwasser von Superstar und White-Rabbit-Küchenchef Vladimir Mukhin, der als Posterchild der neuen russischen Küche dient, transformierte auch Newcomer und ehemaliger Mukhin-Schüler Anatoly Kazakov die Not zur Tugend. „Russland hat durch seine Größe eine unfassbare Produktvielfalt. Du kannst neun Stunden im Flugzeug sitzen und bist immer noch in Russland“, gibt Kazavok zu Protokoll.

Mütterchen Russland

„Noch vor zehn Jahren war die russische Fine- Dine-Szene gezeichnet von Lebensmittelexporten aus Spanien, Deutschland, Italien, Holland, Frankreich etc. Wir haben wahnsinnig geniale Produkte im Osten. In Sotschi beispielsweise herrscht subtropisches Klima. Aber auch in puncto Seafood gibt es Spitzenprodukte aus Murmansk oder Vladivostok“, erklärt der Spitzenkoch, dessen Kulinarik-Kathedrale Selfie in Moskau auf Platz 88 der World’s 50 Best Restaurants liegt. Wer sich in Russland auf Saisonalität und Regionalität beschränkt, muss kreativ sein. Durch den langen Winter sind viele Produkte nur kurzfristig erhältlich. Also macht Anatoly Kazakov das, was schon seine Großeltern gemacht haben: fermentieren und einlegen, bis der Arzt kommt. „In Russland ist es gerade Frühlingsbeginn und wir haben vielleicht ein paar Beeren und Blätter, die wir frisch verwenden können“, sagt Kazakov mit einem Augenzwinkern. Wie er mit dieser Situation umgeht, zeigt sein erster von drei Gängen: Wassermelonen-Rettich, Feijoa und Ziegenkäse. Zugegeben, das klingt beim Lesen nicht unbedingt weltbewegend. Dabei zeigt der stolze Russe aber, wie er gekonnt frische und fermentierte Produkte kombiniert.

Wir verwenden in unserem Restaurant zu 90 Prozent russische Produkte.

Hardcore-Regionalist Anatoly Kazakov über seine Linie

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08.06.2018