Ausgabe 223, Porträts

Elena Arzak: Destiny’s Child

Elena Arzak ist zwar nicht die Tochter des Schicksals, aber die von Juan Mari Arzak, dem Erneuerer der baskischen Küche. Und was macht man, wenn man mit elf Jahren schon neben dem Herrn Papa in der 3-Sterne-küche gestanden hat? Man wird die beste Köchin der Welt.

Text: Nina Wessely     Fotos: Monika Reiter, www.coconut-ss.com, Helge O. Sommer

Das Leben besteht aus Konstanten. Und aus noch viel mehr Variablen. Man kann nie wissen, was passiert. Und dann gibt es doch Dinge, so scheint es, die gar nicht anders sein können, als sie es sind. So wie Elena Arzak. „Ich hätte auch etwas komplett anderes machen können“, so die heute 49-jährige Baskin. 

„Aber ich wollte nicht. Hier fühle ich mich zu Hause“, und macht einen Schwenk in Richtung Küche. Heute ist ein Tag, wie ihnArzak liebt. „Mein Abstecher auf den Markt ist sich ausgegangen und jetzt bin ich im Restaurant. Bis wir den Abendservice beendet haben. Ich nehme nur 18 Prozent aller Event-Einladungen an. Mein eigentlicher Platz ist hier im Restaurant.“ 

Und klar mache sie mehr Stunden als alle anderen. Aber sie zähle nicht. Warum auch? „Natürlich schicken uns unsere Produzenten die Ware ins Restaurant. Ich liebe es trotzdem, auf den Markt zu gehen und selbst einen Blick auf das Obst und Gemüse zu werfen.“ 

Danach geht es für die Baskin hinauf ins Labor. Dort tüftelt sie gemeinsam mit den Küchenchefs Igor Zalakain und Xabier Gutiérrez an neuen Kreationen. „Mein Vater verkostet immer noch jedes Gericht, bevor wir es auf die Karte setzen“, sagt Elena Arzak. 

Das Restaurant Arzak im nordostspanischen San Sebastián ist ein Familienbetrieb. Seit vier Generationen. Und seit knapp 30 Jahren – 1989 wurde Juan Mari Arzak der dritte Stern verliehen – edelt die höchste Auszeichnung des Guide Michelin das Restaurant. „Wir feiern heuer unser 120-jähriges Bestehen“, so Elena Arzak. 

„Das fällt wunderbar mit der Verleihung der 50 Best Restaurants zusammen, die heuer im Baskenland stattfindet.“ Ja, über fehlendes gastronomisches Interesse kann man sich in diesem Landstrich mit einer der höchsten Sternedichten weltweit nicht beschweren. Und Arzak ist ein Name, der untrennbar mit diesem Interesse verwoben ist. „Ich habe bereits mit elf Jahren in der Küche ausgeholfen. Und ich habe es geliebt“, so die Spanierin.

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08.06.2018