Ausgabe 223, Porträts

Heinz Reitbauer: Der Professor

Heinz Reitbauer ist zum dritten Mal in Folge an die Spitze der 50 BEST CHEFS AUSTRIA gewählt worden. Dass er nicht nur ausgezeichnet kochen kann, sondern auch hervorragend vorträgt, hat er auf der Bühne der CHEFDAYS AUSTRIA bewiesen.

Text: Andrea Böhm     Fotos: Helge O. Sommer, Sascha Pseiner

Heinz Reitbauer ist ein Perfektionist. Stunden vor dem Bühnenauftritt am ersten Tag der CHEFDAYS Austria haben er und sein Team sich in der Vorbereitungsküche eingefunden, um alles dafür picobello vorzubereiten. Und da musste nicht nur das Mise en Place für die Gerichte stimmen, auch die Dekoration sollte alle Stückerl spielen. 

Das Vorhaben ist zu hundert Prozent gelungen, womit später auf der Bühne nicht nur die angerichteten Teller für Ohs und Ahs sorgten, sondern auch die Visualisierung unterschiedlichster Pilze verschiedener Wälder auf Moosuntergrund oder Holzstämmen. Mit dieser Präsentation machte es der hoch ausgezeichnete Chefkoch des Steirerecks in Wien dem Publikum leicht, ihm auf einen Spaziergang in den Wald zu folgen und mehr über die faszinierende Welt der Pilze zu erfahren.

Heinz Reitbauer lächelnd

„Pilze sind eine eigene Gruppe an Lebewesen. Sie sind keine Tiere, sie sind aber auch keine Pflanzen“, lässt Heinz Reitbauer aufhorchen und erklärt weiter: „Sie unterscheiden sich primär von den Pflanzen dadurch, dass sie kein Chlorophyll besitzen.“ Der Teil, den wir gemeinhin als Pilz bezeichnen, ist tatsächlich nur der Fruchtkörper. Doch blickt man ein bisschen weiter unter die Oberfläche, also in den Waldboden hinein, erkennt man, dass der sichtbare Teil des Pilzes nur ein ganz kleiner im Gegensatz zu einem richtig großen Organismus ist. 

„Dieser Organismus wächst für uns unsichtbar, unterirdisch und wird auf Lateinisch Myzel genannt. Es ist für die Nährstoffaufnahme zuständig und kann teilweise bis zu 500 Jahre alt werden“, beendet Reitbauer seine Einführung, bevor er zur Beschreibung der drei unterschiedlichen Arten von Pilzen kommt. Heinz Reitbauer hat sich mit dem Know-how über diese Köstlichkeiten des Waldes nicht einfach ein theoretisches Wissen angeeignet, um in der Küche die Zusammenhänge zu verstehen.

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08.06.2018