Ausgabe 223, Porträts

Jari Vesivalo: Geschmacksflashback

Er ist der Shootingstar der skandinavischen Küche: Jari Vesivalo setzt in seinem Restaurant Olo in Helsinki auf Einfachheit, viel Geschmack und will mit seinen Gerichten ein Flashback bei seinen Gästen erzeugen.

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Petri Anttila / Red Bull Content Pool

Begeben Sie sich gemeinsam mit Jari Vesivalo in dessen Kindheit. Der kleine Bub befindet sich am Bauernhof seiner Großmutter mit Kühen, Schweinen, Pferden und Hühnern. Alle versammeln sich um einen Tisch in der Stube des Hauses. Die Großmutter holt das für diese Gegend Finnlands typische, frisch gebackene Fladenbrot aus dem Ofen. Der ganze Raum wird erfüllt von einem unvergleichlichen Duft von frischem Brot. 

Jeder macht sich über das noch warme Brot her, gibt etwas Butter darauf und genießt diesen Geschmack an Vollkommenheit. „Das ist die schönste Erinnerung an meine Kindheit und wenn ich nur etwas Ähnliches rieche, dann werde ich sofort wieder in meine Kindheit zurückgeworfen“, erzählt der Spitzenkoch, der absolut von der Kraft der Sinne überzeugt ist: „Es ist so ähnlich wie mit Musik. Man hat eine Erinnerung an gewisse Lieder oder Alben.

Und wenn man diese Jahre oder sogar Jahrzehnte später wieder hört, dann hat man ein Flashback-Erlebnis.“ Mit diesen Worten ist alles über die Küchenphilosophie des Finnen gesagt. Denn all das, was er in seinem Restaurant Olo in Helsinki auftischt, soll im Idealfall genau dieses Gefühl erzeugen. 

Start der Karriere 

Auch Jari Vesivalos erste Begegnung mit seinem zukünftigen Berufsziel spielte sich in seiner Kindheit ab. Seine Mutter hat in einem Hotel gearbeitet und er ist dort immer in der Küche abgehangen. Das war das erste Mal, dass er die Idee hatte, Koch zu werden. Doch bis zur Erkenntnis, dass dies auch seine Berufung sein könnte, sollte es noch eine Zeit lang dauern. Dazwischen lagen ein paar Lehrküchen in Finnland, zwei Jahre in einer Bäckerei, weil die Wirtschaftslage in der Republik miserabel war, sowie das Militär.

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21.06.2018