Ausgabe 223, Porträts

Kristian Baumann: Nordischer Minimalist

Dieser Mann gehört zur Riege der neuen nordischen Küchenchefs: Kristian Baumann mit seinem Restaurant 108. Auf der Bühne präsentiert er seinen minimalistischen Küchenstil und außergewöhnliche Stilistik.

Text: Martina Grießbacher     Fotos: Helge O. Sommer

Aus dem Schatten seines Lehrmeisters zu treten, das gelingt nicht jedem. Doch dieser Mann hat es geschafft: Kristian Baumann, seines Zeichens jahrelang Chefkoch in René Redzepis mittlerweile wiedereröffnetem Restaurant noma. Zusammen haben sie ein neues Zentrum der skandinavischen Küche aus dem Boden gestampft: das Restaurant 108 in Kopenhagen, das ganz im Zeichen von Baumanns minimalistischem Küchenstil steht.

Kristian Baumann, Restaurant 108

„Am 27. Juli dieses Jahres feiert mein Restaurant seinen zweiten Geburtstag. Doch die Entstehungs- und Entwicklungsphase hat bereits vor fünf Jahren begonnen“, erzählt Baumann. Vor fünf Jahren entschied er sich also, seinen Traum von der Selbständigkeit zu erfüllen. „Auf diesem Weg habe ich viele wundervolle Menschen getroffen, die mir sehr geholfen haben. Allen voran ein sehr bekannter, nämlich René Redzepi.“

Der gebürtige Koreaner hatte von Beginn an klare Vorstellungen: Er wollte ein großes Restaurant schaffen, um so viele Menschen wie möglich zu bekochen. Herausgekommen ist ein Lokal nahe dem Kopenhagener Hafen mit 85 Sitzplätzen, das sieben Tage die Woche geöffnet hat. „Ich wollte einen Weg finden, mich selbst kulinarisch auszudrücken, aber gleichzeitig so viele Gäste wie möglich mit meiner Küche begeistern“, sagt Baumann über seine Idee.

Während der Entwicklung seines Konzeptes habe er sich oftmals verloren gefühlt, erzählt er weiter. Er arbeitete mit seinem Team ständig an neuen Gerichten und manchmal komme man an einen Punkt, an dem sie nicht mehr weiterwussten und das Rezept nicht fertigstellen konnten. „Was in so einem kreativen Tief geholfen hat, war, rauszugehen in die Natur, sich wieder mit ihr zu verbinden und so neue Ideen zu entwickeln, um weiterzumachen“, sagt der Sternekoch.

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08.06.2018