Ausgabe 223, Rezepte

Rezept: Heuhaufen mit Milch, Moosbeeren und fermentiertem Getreide

Rezept von Andreas Stotter, MASTERCLASS – CHEFDAYS 2018: Heuhaufen mit Milch, Moosbeeren und fermentiertem Getreide

Milcheis

  • 750 g Rohmilch
  • ½ Stk. Loomi (Schwarze Zitrone), gemörsert
  • 120 g Zucker

Die Rohmilch mit dem Zucker aufkochen, Loomi beigeben. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 30 Minuten Ziehen lassen, passieren. 40 g Maizena Maizena mit etwas Milch anrühren, die restliche Milch zu kochen bringen und unter ständigem rühren das Maizena einlaufen lassen, bei geringer Hitze die Eismasse für ca. 5 Minuten ausköcheln. In einen Pacojet Becher füllen und frieren. Unmittelbar vor dem servieren pacosieren.

Heu-Milch Schaum

  • 400 g Milch
  • 40 g Heu Aufkochen und über Nacht ziehen lassen, passieren
  • 100 g Läuterzucker
  • 20 g Vollmilchpulver
  • 160 g Sahne
  • 4 Bl. Gelatine, eingeweicht & aufgelöst

Die Restlichen Zutaten der Milch zufügen, in eine 1 Liter iSi Flasche füllen, 2 Kapseln beigeben und für 12 Stunden kühl stellen.

Moosbeeren, kandiert in Blütenhonig

  • 500 g Moosbeeren
  • 500 g Blütenhonig

Die Moosbeeren vorsichtig mit dem Honig vermengen, dabei darauf achten dass die Beeren nicht beschädigt werden. Die Beeren-Honig Mischung bei ca. 50-55°C im Holdomat / Backofen kandieren, dieser Vorgang benötigt ca. 2-3 Tage, dabei immer wieder umrühren. Wenn die Beeren eine leicht zähe Karamell Artige Konsistenz haben sind sie fertig.

  • 2 Stk. Zitronen, Bio

Die Zitronen filetieren, klein schneiden und unter die kandierten Beeren mischen. Bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.

Fermentierte Getreide-Creme

Dieses Rezept haben wir in zwei Schritte aufgeteilt. Das Grund Produkt ist die Koji Kultur, Die Koji Kultur kann auch für andere Rezepte (Miso, Shoyu,..) verwendet werden. Wir führen das Rezept mit Buchweizen an, dieses Rezept kann genauso mit anderen Getreide-Sorten ausgeführt werden.

Teil 1: Koji

  • 1000 g Buchweizen
  • 8 Liter Wasser

Den Buchweizen für einige Minuten unter fließendem Wasser abspülen, Anschließend in einem Großen Behälter mit dem Wasser für 24 Stunden einweichen. Anschließend nochmals unter fließendem Wasser abspülen. Flach in Große Vakuumsäcke füllen und bei stärkster Stufe Vakuumiren.

Bei 100°C für 2 Stunden Dämpfen. Das Gedämpfte auspacken in einem großen Behälter auflockern und auf 30°C abkühlen lassen. 2 g Koji Kultur (Aspergillus Oryzae) Mit einem feinen Sieb gleichmäßig über das Getreide streuen, Getreide und Koji Kultur gut vermischen so dass jedes Korn mit dem Pilz in Berührung kommt.

Anschließend das Getreide mit einem feuchten (nicht Nass) Tuch abdecken. Dabei darauf achten dass das Tuch mit dem Getreide nicht in Berührung kommt. Bei 32°C im Holdomat reifen lassen.

12 Stunden: Das Tuch abnehmen und erneut befeuchten und das Getreide wieder damit abdecken. (Dieser Vorgang sollte alle 12 Stunden wiederholt werden)

24 Stunden: Ein leichter weißer Flaum hat sich gebildet, der die einzelnen Körner bedeckt. Ein angenehm süßlicher Duft (nach reifen Obst) ist entstanden. Das Getreide nun der länge nach in Bahnen formen. (feuchtes Tuch)

36 Stunden: Der Duft hat sich intensiviert, das Getreide bekommt eine Schwammige Konsistenz und der Schimmel ist gleichmäßig über das gesamte Getreide verteilt. (Feuchtes Tuch)

48 Stunden: Der Schimmelpilz hat eine hellgrüne Farbe bekommen (die Farbe variiert je nach Getreide Sorte von Weiß über Grün bis zu Braun). Das Getreide hat eine Schwammige Konsistenz die leicht nach frischen rohen Champignons riecht.

Buchweizen Koji ist nun bereit zur weiter Verarbeitung. Wir geben immer einen kleinen Teil bei Seite den wir langsam trocknen und fein mahlen. Diese Pulver verwenden wir bei der nächsten Fermentation als Starter. Für die Creme wird der Koji im Ofen bei 160°C für ca. 15 Minuten geröstet, dabei karamellisiert das Getreide.

Je nach Getreide-Sorte variiert der Geschmack von Karamell über Malz bis zu Kaffee Aromen.

Teil 2: Creme

  • 180 g Obers
  • 150 g Milch
  • 50 g brauner Zucker
  • 80 g Kristallzucker

Alle Zutaten aufkochen.

  • 80 g Buchweizen Koji, geröstet
  • 50 g Gersten Koji, geröstet
  • 50 g Dinkel Koji, geröstet

Beigeben gut vermengen und für 24 Stunden Kühl stellen, Anschließend zu einer feinen Creme mixen. Knuspriges Heu: Heubutter: 500 g Butter 50 g Heu Butter schmelzen, Heu beigeben und für 12 Stunden ziehen lassen. Abseihen.

  • 400 g Eiweiß
  • 600 g Mehl, glatt
  • 400 g Staubzucker
  • 50 g Koji, geröstet & gemahlen
  • 400 g Heubutter

Alles zusammen zu einer glatten Masse verarbeiten, für 12 Stunden kühl stellen. Anschließend mit einer Zackenspachtel feine Steifen aufstreichen und bei 180°C knusprig backen.

Anrichten

Pro Portion: 1 ½ EL Fermentierte Getreide Creme 15-20 Stk. kandierte Moosbeeren Heumilchschaum 1 Nocke Milcheis Loomi Knuspriges Heu Die Fermentierte Getreide Creme in eine Schüssel geben, die Moosbeeren daraufsetzen und das Ganze mit dem Heu-Milch Schaum abdecken. Loomi darüber Reiben. Das Eis auf den Schaum setzten und das ganz mit dem Knusprigen Heu abdecken unmittelbar servieren.

12.06.2018