Ausgabe 223, Rezepte

Rezept: Spargel | schwarzer Trüffel | Noir de Bigorre-Schinken | Ossau Iraty-Käse

Rezept von Gilad Peled, Le Pressoir d’Argent, Bordeaux: Spargel | schwarzer Trüffel | Noir de Bigorre-Schinken | Ossau Iraty-Käse

Zutaten

  • Schallotte
  • Knoblauch
  • Lorbeerblätter
  • Hühnerbrühe
  • Milch
  • Sahne
  • 3 Stk. Spargel
  • schwarzer Trüffel
  • Ossau Iraty-Käse
  • Noir de Bigorre-Schinken
  • Zitrone
  • Butter
  • Spargelsaft

Spargelsud:

Zuerst die Spargelenden abschneiden und mit Schalotten, Knoblauch und Lorbeer anrösten. Danach die Hühnerbrühe darüber gießen. Köcheln lassen, um den Geschmack vom Spargel in den Sud übergehen zu lassen. Reduzieren und zur Seite stellen.

Gels:

Hühnerbrühe aufwärmen mit Schalloten und Knoblauch. Einen halben Becher Sahne und einen halben Liter Milch hinzufügen. Daraus werden dann drei Gels entstehen, deshalb die Flüssigkeit auf drei Behälter aufteilen. In einem der Behälter Schinken hinzufügen, in einem Käse und im letzten den aufgeschnittenen Trüffel und köcheln lassen. Danach jeweils vermixen und mit Gellan vermengen (1g Gellan pro 100g Mix). 

Spargel:

Die drei Spargel im Spargelsudkochen bis sie durch sind. Dann auf dem Teller platzieren. 

Sauce: 

Den Spargelsud reduzieren und Zitronensaft hinzufügen. Spargelsaft hinzufügen und mit Sahne und Butter verfeinern. 

Servieren:

Den Körper der drei Spargel jeweils mit einer der drei Gels bedecken. Den Kopf der Spargel nur mit Salz und Olivenöl abschmecken. Daneben die Sauce am Teller platzieren. Dekorieren mit Nüssen, Kräuter und Croutons je nach Wunsch. 

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21.06.2018