Ausgabe 223, Porträts

Richard Rauch: Kontaktfreudig

Der Innereien-Freak Richard Rauch aus der Südoststeiermark zeigt, wie Haute Cuisine Milz, Blase und Hahnenkamm sein können und wie wichtig ihm der stetige Kontakt zu seinen Produzenten ist.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter, Sascha Pseiner, Gregor Grininger, Michael Fiedler

Richard Rauch – der Mann, der die Schweine versteht. Und die Rinder. Und die Hühner. Und seine Gäste erst recht. 

Er führt seit 16 Jahren den Steira Wirt gemeinsam mit seiner Schwester Sonja. Das Restaurant Steira Wirt befindet sich mitten in der Südoststeiermark, rund 50 Kilometer entfernt von Graz. 

Von Trautmannsdorf aus brachte der Spitzenkoch – der sich übrigens auf der Austria’s 50 Best Chefs-Liste seit 2018 auf dem 7. Platz feiern lässt – nicht nur seinen langjährigen Sous Chef Christian, sondern auch seinen frischgebackenen Kochlehrlingsabsolventen (natürlich mit Bravour bestanden – aber wie sollte es auch anders sein) sowie seinen Metzger des Vertrauens mit. 

Robert Buchberger ist Fleischermeister im Familienbetrieb in Pöllau und langjähriger Freund und Lieferant von Rauch: „Ich bin in stetigem Kontakt zu meinen Produzenten. Da entwickeln sich auch Freundschaften.“ 

Von dieser Freundschaft profitieren nicht nur Rauch und der Fleischermeister Buchberger, sondern auch die Gäste des Steira Wirts. Und auch das Publikum der CHEFDAYS 2018. Denn es darf live auf der Bühne beobachten, wie Buchberger die Schulter eines Rinds auseinandernimmt und das Scherzlstück freilegt. 

Buchberger weiß: „Die Reifung des Schulterstücks ist extrem wichtig. Das Stück muss mindestens eine Woche im Kühlraum hängen und danach im Freien weiterreifen. Eine gut gereifte Schulter hat ein ganz spezielles Aroma.“ 

Der Steira-Wirt-Küchenchef mag den Betrieb nicht nur wegen des Know-hows, sondern auch wegen der Umsetzung: Bei Buchberger werden nicht nur die Tiere noch selbst geschlachtet und aufbereitet, sondern Würste warm zubereitet. Dabei sind keine Phosphate nötig und die „volle Power“ kommt durch, so Buchberger.

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08.06.2018