Ausgabe 223, Porträts

Tim Raue: Der Kompromisslose

Trends und Hypes interessieren ihn nicht. In seinem 2-Sterne-Restaurant fokussiert sich der deutsche Starkoch Tim Raue darum voll und ganz auf den Geschmack – und den hat er mit auf die grosse Chefdays-bühne gebracht.

Wer Tim Raue danach beurteilt, wie er medial oft dargestellt wird, könnte ein verzerrtes, nicht ganz der Wahrheit entsprechendes Bild des Berliner Küchenwunders bekommen. Arrogant und selbstverliebt sind die meistgenannten Attribute, mit denen sich der Starkoch herumschlagen muss. In seiner Cooking-Demonstration auf der großen CHEFDAYS-Bühne räumte Raue aber mit diesen Gerüchten auf und konzentrierte sich darauf, was er am besten kann: außergewöhnlich kochen! Dabei präsentierte er offen und ehrlich seine radikale Küchenlinie und machte keinen Hehl um seine kompromisslose Philosophie: „Ich kümmere mich nicht um Saisonalität. Die Menschen fliegen von überall auf der Welt zu uns, um zu essen. Denen will ich dann nicht sagen, dass wir das Gericht gerade nicht haben, weil es nicht Saison hat“, stellt Raue gleich zu Beginn klar.

 

Darum dreht sich in seinem zweifach besternten Berliner Gourmettempel, der auf Nummer 48 der World’s-50-Best-Restaurants-Liste liegt, alles, wirklich alles um den Geschmack. Fast schon wissenschaftlich geht Raue dabei an seine raffinierten Kreationen ran: Süße, Säure, Schärfe und kräutrige Noten müssen in all seinen Gerichten eine ausgeglichene und intensive Geschmackskurve hinlegen, ohne dabei den Gaumen zu langweilen. Wie das in der Praxis umgesetzt wird, veranschaulicht der Ausnahmechef anhand seines ersten Tellers. Für seine Spargel-Variation verwendet der gebürtige Berliner einen speziellen Sud, der – wie es sich für Tim Raue gehört – aus Asien stammt und den mystischen Namen „Buddha jumps over the wall“ trägt.

Immer Ärger mit der Schwimmblase

Die geschmackliche Quintessenz des Gerichts, die auch dem Sud sein besonderes Aromenspektrum verleiht, ist das sogenannte Fishmaw. Zu Deutsch: die Schwimmblase von Fischen. „Ihren Ursprung hat sie in der kantonesischen Küche. Die beliebtesten Exemplare stammen von Barschen, die in Pakistan in Hochlandseen auf über 3000 Metern gefangen werden. Fragen Sie mich nicht, warum, aber die Chinesen stehen drauf und zahlen bis zu 30.000 Euro pro Kilo. Wir haben heute eine mitgebracht, die im unteren Mittelfeld liegt und 120 Euro kostet.“ Neben den horrenden Preisen sorgen die getrockneten Schwimmblasen aber auch beim deutschen Zoll für mächtig Furore. „Darum habe ich beschlossen: Wir fliegen einfach hin und wieder nach Hongkong, machen die Koffer voll und kommen wieder zurück.“ Und was macht man dann damit? Bei Tim Raue wird sie gemeinsam mit Schweinefleisch, Fischabschnitten, Kalbsfleisch, Tonnen von Zwiebeln, Knollensellerie, ganz viel Zitronenschale eingelegt, mit frischem Waldmeister abgerundet, sie versorgt das Spargel-Gericht mit außergewöhnlichen Säure-Noten. „Im letzten Moment geben wir noch ein bisschen Limettensaft und Reisessig dazu.“

Fragen Sie mich nicht, warum, aber die Chinesen stehen drauf und zahlen bis zu 30.000 Euro pro Kilo.

Tim Raue über den absurden Fishmaw-Markt

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21.06.2018