Ausgabe 224, Porträts

Heinz Winkler: Die lebende Legende

20 Jahre lang kochte Heinz Winkler drei Sterne. Zuerst im Tantris und später in der Residenz Heinz Winkler. Im Exklusivinterview spricht der Ausnahmekoch und Unternehmer über seinen 14-Millionen-Kredit und seinen designierten Nachfolger.

Fotos: Thomas Haindl, Raphael Lichius, Michael Tinnefeld, beigestellt

Einer wie keiner

Der Grandseigneur der deutschen High Cuisine, Heinz Winkler, hat in seiner schillernden Karriere alles erreicht, was man als Koch erreichen kann: Mit nur 31 Jahren damals jüngster 3-Sterne-Koch der Welt, erster italienischer 3-Sterne-Koch, Paul-Bocuse-Schüler in der sagenumwobenen Auberge de L’Ill, Eckart-Witzigmann-Erbe im Münchener Gourmettempel Tantris und obendrauf konnte er den Höchstwert im Guide Michelin unfassbare 20 Jahre lang halten. Im Exklusivinterview spricht der gebürtige Südtiroler, der sich mit der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau sein kulinarisches Vermächtnis gebaut hat, über Schicksal, Mut und darüber, wer eines Tages in seine riesigen Fußstapfen treten wird.

Sie sind wohl einer der berühmtesten Italiener in Deutschland – die obligatorische erste Frage: Fühlen Sie sich als Deutscher oder als Italiener? 
Heinz Winkler: Weder noch. Ich fühle mich als Südtiroler. Dort bin ich einfach zu Hause. Ich habe eine Wohnung in der Nähe von Meran und wenn man dort im Herbst hinfährt, die Natur genießt, wenn die Trauben in voller Pracht dastehen, ist das einfach ein Traum – da bin ich eben ganz „dahoam“.

In Ihrer Küche fand letztes Jahr ein großer Generationenwechsel statt. Weniger personell, sondern eher materiell. 
Winkler: Richtig. Meine jungen Leute im Team wie Küchenchef Steffen Mezger pochten darauf, dass wir uns endlich einen neuen Herd anschaffen müssen. Der alte hatte ja immerhin 26 Jahre gedient und den wegzugeben, ist mir schon sehr, sehr schwergefallen. Der hatte noch eine Gasflamme, darunter einen Ring mit einem meterlangen Abzugsrohr, die Thermo-Elemente waren defekt und darum ist er auch immer wieder mal ausgefallen. Hier kocht’s, da köchelt’s und dort kann man was warm stellen. Das war’s. Aber für mich war er etwas Lebendiges, ein Teil von mir. Als sie ihn schließlich abgebaut haben, bin ich extra vereist, weil ich das nicht mitansehen konnte.

Jetzt haben Sie nicht nur einen neuen Herd, sondern mit Steffen Mezger seit 2014 auch einen großartigen Küchenchef. Ist er der Mann für die Zukunft der Residenz Heinz Winkler? 
Winkler: Ich möchte ihn auf jeden Fall dafür aufbauen. Er hat sich schnell auf meine Küche eingestellt, hat natürlich auch eigene Ideen, das versuchen wir zu kombinieren, arbeiten daran und daraus ergibt sich dann manchmal etwas ganz Besonderes.

Was ist die wichtigste Eigenschaft, die ein Koch heutzutage mitbringen muss? 
Winkler: Zu merken, wenn etwas fehlt, warum ein Gericht nicht schmeckt. Das ist das A und O. Die Grundlagen zu beherrschen, das ist es, was viele junge Köche heute nicht mehr können. Wenn ich eine Sauce probiere, weiß ich genau, was ich noch dazugeben muss. Unlängst habe ich ein Risotto gegessen und habe sofort gemerkt, da ist zu wenig Butter drin und es fehlt die Weißwein-Reduktion – ein Risotto muss fließen und keine Pampe sein. Es ist eben nicht immer einfach, die einfachsten Dinge zu meistern. Ich hatte einmal einen Sous Chef, der kam aus einem 3-Sterne-Betrieb zu uns. Er wollte moderne Küche machen, einen Punkt hier und einen dort – konnte aber keine Milchlammkeule braten oder einen Ochsenschwanz ansetzen. Man muss nicht immer das Rad neu erfinden, wenn’s schon da ist. Eine gute Küche schmeckt einfach. Ganz egal ob es eine thailändische oder italienische ist – es muss einfach gut gemacht sein und gut schmecken. Diese Einfachheiten dürfen vor lauter jugendlichem Vorwärtsdrang nicht verloren gehen.

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29.06.2018