Ausgabe 224, F&B Know-how

Essigmacher: Geniale Sauerei

Die Spanische Stadt Jerez ist für ihren Sherry weltbekannt. Wie Joaquín Gómez Beser Unfassbares schafft und den beliebten Wein in Essig verwandelt.

Text: Mia Schlichtling     Fotos: Claudio Martinuzzi

„Saurer Wein“ lautet die Übersetzung des lateinischen vinum acre, aus dem das spanische Wort vinagre für Essig entstanden ist. Dass das säurehaltige Elixier dort längst nicht mehr nur als verdorbener Wein bedauert wird, sondern als heiß begehrtes Qualitätsprodukt gilt, zeigt, dass gleich drei Essige Andalusiens mit einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung versehen sind. 

Da­runter der König der Essige, Vinagre de Jerez. Majestätisch stapeln sich die charakteristischen schwarzen Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern auch in der traditionellen Bodega El Majuelo in Jerez de la Frontera, dem Eldorado für Sherryliebhaber. 

Joaquín Gómez Beser, Direktor der Bodega, hat dabei eine klare Vision: Er will dem weitestgehend noch unbekannten Essig zu mehr Ansehen verhelfen und den Markt revolutionieren. Der Sohn einer Apothekerfamilie studierte erst Pharmazie, spezialisierte sich dann in Frankreich auf Önologie.

Perfektion im Fass: Essig-König Joaquín Gómez Beser produziert jährlich im spanischen Jerez 800.000 Liter seines weltberühmten Essigs.

Seine Fachkenntnisse aus Chemie und Sensorik bringt er schon seit 1997 in die eigene Bodega ein. Wenn von erstklassigem Essig die Rede ist, denkt man sofort an den weltberühmten Aceto balsamico aus Modena. Mit gewaltigen 120 Millionen Litern deckt das Städtchen in der Emilia-Romagna die globale Nachfrage mit seiner industriellen Produktionsmaschinerie. 

Der andalusische Sherryessig mit seinen gerade einmal fünf Millionen produzierten Litern im Jahr wirkt daher wie David neben diesem Goliath. Der Sherry-Essig wird anders als sein italienischer Cousin rein aus dem namensgebenden Wein der Region gewonnen, Zusatzstoffe wie Zucker sind Tabu.

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29.06.2018