Ausgabe 224, Kolumne

Trocknen, frieren, fermentieren: Das kann Minigemüse

Der grüne Experte Marc Bonsmann von Koppert Cress darüber, warum Grünzeug mehr als Dekoration ist. Diesmal: vielseitiges Minigemüse.

Die dekorative Eigenschaft unserer Kressen beziehungsweise Microgreens ist zweifelsohne ein Verwendungsschwerpunkt. Doch eine Vielzahl der Kressen kann getrocknet, in Öl gemixt, in Essig fermentiert oder gefroren noch weitaus mehr Geschmackseigenschaften hervorrufen.

Als Faustregel gilt, je dickfleischiger das erste Blatt einer Kresse ist, desto ungeeigneter ist diese für die oben beschriebenen Verarbeitungsstufen, so zum Beispiel die Borage Cress.

Marc Bonsmann, Koppert Cress Country Manager DACH

Die Aclla Cress kann in Läuterzucker, frisch oder auch getrocknet, gekocht ihr feines Zitrus-Litschi-Aroma richtig entfalten. So enthält man einen fruchtigen Basissirup, der in Dressings, Saucen oder bei der Eisherstellung verwendet werden kann.

Die kräftige Tahoon Cress mit ihrem intensiven Geschmack nach Bucheckern und Waldboden entfaltet in hochwertiges Olivenöl gemixt ein fein nussiges Aroma und bleibt mit einem satten Grün farbstabil und hitzebeständig.

Auch in Traubenkernöl gemixt ist sie eine geniale Basis für eine erfrischende Tahoon-Mayonnaise. Die Sorten Sakura Cress, Daikon Cress und Chili Cress entwickeln, nachdem sie luftgetrocknet und anschließend in kochendes Wasser gegeben wurden, ein Aroma, das an eine kräftige Gemüsebrühe erinnert.

Von der Zorri Cress, die roh nach frisch geriebenem Meerrettich schmeckt, können die Samen gesäubert, getrocknet und anschließend fein gemahlen als Grundgewürz in einer BBQ- Gewürzmischung verwendet werden und verleihen dieser den typischen, leicht rauchigen Geschmack.

So gibt es viele weitere Möglichkeiten, die Kressen weiterzuverarbeiten und Geschmacksvarianten zu entdecken. Doch nicht nur die Kressen haben unentdeckte Eigenschaften.

Kresse Vielfalt

Auch unsere Specialties eignen sich weiterverarbeitet zu Aromawundern. So verwandeln zum Beispiel die Yka Leaves – roh gegessen erinnern sie eher an unreife Zwetschge – ihren Geschmack beim Kochen in Zuckerwasser in Rhabarber und können so zu einem herrlich erfrischenden Sorbet verarbeitet werden.

Als dekoratives Highlight gelten die Zalotti Blossoms, der frische und intensive Geschmack nach Basilikum mit einer leichten Zitrusnote ist ein wahres Farb- und Geschmackswunder, wenn man sie mit heißem Wasser aufgießt. Nicht nur, dass sich das Wasser blau einfärbt, es entfaltet sich zudem ein feines an Earlgrey erinnerndes Aroma.

Der absolute Clou: Mit einem Spritzer Zitronensaft verfärbt sich der Sud von blau zu rosa. Ein wahrer Hingucker, der nicht nur mit einer Wasserbasis funktioniert.

Die kleinen Pflanzen, Blüten und Blätter sind weit mehr als Dekoration. Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt – man muss sich nur trauen!

www.koppertcress.com 

29.06.2018