Ausgabe 224

Legenden: Juli Soler

Er hat das legendäre Restaurant elBulli und dessen Küchenchef Ferran Adrià zu dem gemacht, wofür sie weltweit umjubelt werden: Juli Soler.

Text: Martina Grießbacher     Fotos: beigestellt

Bald jährt es sich zum dritten Mal, dass ein Visionär, Talentscout und Managementgenie von uns gegangen ist. Nicht nur für Spaniens Gastronomie, sondern für die ganze Welt der Kulinarik und des Fine Dine war sein Tod ein großer Verlust – die Rede ist vom Manager eines der berühmtesten Restaurants der Zeit, des elBulli an der Costa Brava, und Entdecker Ferran Adriàs, eines der einflussreichsten Köche der letzten Jahrzehnte und der Gegenwart: Juli Soler.

Juli Soler, elBulli

Geboren am 31. Mai 1949 in Terrassa im Norden Barcelonas hat er quasi sein ganzes Leben der Gastronomie gewidmet. Schon als Jugendlicher arbeitete er als Kellner, später hat seinen Vater bei der Führung einer Kantine unterstützt und auch einem Freund war er bei der Eröffnung einer Diskothek behilflich.

1981, im Alter von 32 Jahren, engagierte ihn Dr. Hans Schilling, der Besitzer des Hacienda El Bulli, wie das Sternerestaurant damals noch geheißen hat, als Manager des Lokals. Schilling imponierte Solers Einstellung zur Gastronomie: Ihm war es am wichtigsten, dass die Gäste eine gute Zeit im Restaurant verbrachten. Von da an ging es für den Spanier karrieretechnisch steil bergauf.

Das dynamische Duo

Seit 1983 war Ferran Adrià Teil der Küchenbrigade des Restaurants, der innerhalb von nur 18 Monaten eine Art Bilderbuchkarriere hinlegte und den Aufstieg bis zum Küchenchef schaffte. Soler war beeindruckt von der Herangehensweise und der Kreativität des jungen Kochs. Er stellte ihm frei, in der Küche zu experimentieren, und ermutigte ihn, seinen Vorstellungen und Visionen zu folgen. In der Nebensaison führte Soler Adrià in die Welt der Sterneküche ein und besuchte mit ihm die führenden Gourmetrestaurants der Zeit. Es war wohl von Beginn an klar, dass es dieses Duo noch weit bringen wird.

Das elBulli erarbeitete sich nach und nach den Ruf, das wagemutigste und innovativste Restaurant der Gegenwart zu sein. Ferran Adrià, der heute vor allem aufgrund seiner Molekularküche bekannt ist, entwickelte sich zum Avantgardisten der Kochszene und hatte mit Soler, der auch als „Seele des elBulli“ bezeichnet wird, immer seinen größten Förderer an seiner Seite – er war es, der ihn zu der Intitution der Branche gemacht, die er heute ist.

Ohne Juli wäre das elBulli nie passiert. Er war es, der das Konzept eines dynamischen Restaurants, das gemütlich und locker ist, erfunden hat.
Ferran Adrià über den spanischen Gastro-Visionär Juli Soler

Seit dem Jahr 1990 sind Soler und Adrià gemeinsame Eigentümer des Restaurants, 1997 wurde es mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. „Ohne Juli wäre das elBulli nie passiert“, hat Ferran Adrià einmal gesagt. „Er war es, der das Konzept eines dynamischen Restaurants, das gemütlich und locker ist, erfunden hat“, sagt der Spitzenkoch.

Die Meldung über die Schließung des Restaurants im Jahr 2011 sorgte weltweit für Schlagzeilen. Kurz danach wurde mit der elBulli Foundation eine Art kulinarischer Thinktank gegründet, dem Soler als Ehrenpräsident vorsaß. Aber nach nur einem Jahr musste der Spanier aus gesundheitlichen Gründen zurücktreten.

Von der Branche verehrt

Auch Joan Roca, ein Drittel der Roca-Brüder und Küchenchef im El Cellar de Can Roca, singt eine Lobeshymne auf Soler: „Juli war eine der wichtigsten und einflussreichsten Personen der spanischen Küche und auch weltweit – und das, ohne selbst Koch zu sein. Er war es, der zusammen mit Ferran die Magie des elBulli erfunden hat“, sagt er.

Am 6. Juli 2015 ist Juli Soler im Alter von 66 Jahren an einer Nervenkrankheit gestorben. Damit hat nicht nur Ferran Adrià seine bessere Hälfte verloren, sondern die gesamte Branche einen großen Mann.

29.06.2018