Ausgabe 224, Rezepte

Rezept: Steinbutt, Sonnenblume, Schnittlachsud, Pfifferlinge

Rezept von Nils Henkel, Restaurant Schwarzenstein, Deutschland: Steinbutt, Sonnenblume, Schnittlachsud, Pfifferlinge

Fotos: Wonge Bergmann für Nils Henkel

Steinbutt

Zutaten:

  • 280g Steinbuttfilet
  • Sonnenblumenöl
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 120g Pfifferlinge
  • 600g Sonnenblumenwurzel
  • 2 EL Sonnenblumenkerne, geröstet
  • 12 Schnittlauch- bzw. Knoblauchblüten
  • 12 Schnittlauchspitzen

Sonnenblumenwurzelpüree:

  • 1 Schalotte
  • 200g Sonnenblumenwurzel, geschält
  • 20g Riesling
  • 200g Gemüsefond
  • 50g Nussbutter
  • Salz, weißer Pfeffer

Sonnenblumen-Murmeln:

  • 100g Sonnenblumenwurzelpüree
  • 25g Sonnenblumenkernpüree
  • 50g Sonnenblumenwurzel-Kochfond
  • 3g Agar
  • 1,2 Bl Gelatine
  • Xanthan

Schnittlauchsud:

  • 100g Lauch, nur das Weiße
  • 50g Schalotten, geschält
  • 50g Kartoffeln, geschält
  • 40g Rapsöl
  • 85g Riesling
  • 500g Lauch-Bouillon
  • 100g Lauch, nur das Grüne
  • 20g Petersilienblätter
  • 25g Butter
  • 25g Rapskernöl
  • 2 El Schnittlauch, fein geschnitten
  • Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Das Steinbuttfilet in vier gleichmäßige Portionen schneiden. Zwei schöne große Sonnenblumenwurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Vier große Scheiben rechteckig zuschneiden, die restlichen Scheiben zu langen Julienne schneiden und mit Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und fein gehackter Petersilie marinieren. Die Streifen auf die Scheiben verteilen und wie ein Bündel einrollen. Dann in der Mitte halbieren, an den Enden gerade zuschneiden und aufrecht stellen. Zum Anrichten warm stellen. Zwei schlanke Sonnenblumenwurzeln gut waschen und sauber bürsten und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben in 160° C heißem Rapskernöl frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen. Dann bei etwa 60° C im Backofen knusprig antrocknen lassen. Die restlichen Sonnenblumenwurzeln schälen. Die Hälfte davon zu gleichmäßigen Scheiben schneiden, die andere Hälfte mit einem Kugelausstecher zu Kugeln verarbeiten. Die Reste können für das Sonnenblumenwurzelpüree verwendet werden.

Sonnenblumenwurzelpüree:

Die Schalotte und die Sonneblumenwurzel würfeln, in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Riesling ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann mit Gemüsefond bedecken und die Wurzeln darin weich garen. Die Wurzeln abtropfen lassen, im Mixer mit Nussbutter fein pürieren und nur so viel Kochfond zufügen, bis ein cremiges, weiches Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sonnenblumen-Murmeln:

Das Sonnenblumenwurzelpüree mit Sonnenblumenkernpüree, Wurzelfond und Agar Agar zwei Minuten köcheln lassen, dann die eingeweichte Gelatine darin auflösen und anschließend mit Xanthan etwa 3 Minuten mixen. Die Masse in Silikonkugelmatten von 1 cm einfüllen, kurz angefrieren und die Kugeln aus den Formen drücken. Die Masse reicht für 1,5 Matten.

Schnittlauchsud:

Den weißen Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Die Schalotten und die Kartoffel ebenfalls fein schneiden und mit dem Lauch in Olivenöl anschwitzen. Den Riesling zufügen und einkochen lassen. Lauch-Bouillon zufügen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Das Grüne vom Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Den Lauch in der Butter etwas andünsten und mit der Petersilie, dem Rapskernöl und dem etwas abgekühlten Lauchfond (55° C) im Thermomix 3 Minuten sehr fein pürieren. Den Lauchsud mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren, danach sofort verwenden oder in Eiswasser abkühlen, damit die frische, grüne Farbe erhalten bleibt.

Anrichten: 

Das Steinbuttfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl und etwas Nussbutter saftig braten, ebenso die Pfifferlinge. Die Wurzelscheiben in Sonnenblumenöl goldbraun braten und die Kugeln in etwas Butter und Fond mit leichtem Biss dünsten. Beide leicht salzen und pfeffern. Das Sonnenblumenwurzelpüree mit einem Löffel in tiefe Teller auftragen und eine Mulde für den Steinbutt lassen. Die Wurzelsalatröllchen hochkant ins Püree anrichten. Die Scheiben und Kugeln von der Sonnenblumenwurzel sowie die Sonnenblumen-Murmeln dazwischen platzieren. Die gerösteten Sonnenblumenkerne aufstreuen, den Steinbutt in die Mulde setzen und etwas Schnittlauchsud angießen.

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29.06.2018