Ausgabe 225

Jan Hartwig: Kulinarischer Hardliner

So schnell wie er sind wenige: Jan Hartwig kocht seit vier Jahren im Restaurant Atelier und hat zur Krönung seines Kampfgeistes den dritten Stern nach Hause geholt. Damit ist der 35-jährige Küchenchef einziger Dreisterner in München.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Lukas Kirchgasser, Benjamin Monn, beigestellt

Niemals Koch – oder doch? 

Nachdem Jan Hartwig als 15-Jähriger im Schülerpraktikum 5000 Mettklößchen drehen musste, war die Motivation, Koch zu werden doch eher gering. 20 Jahre später ist er einziger Dreisterner in München und gehört zur Elite der deutschen Gastro-Szene. 

Frei schnauze erzählt der ehemalige Sven-Elverfeld-Sous-Chef von seinem Tagebuch, der Konkurrenz und davon, warum regionalität überschätzt wird.

Ihre Küche kommt an. Das sieht man nicht zuletzt an dem dritten Michelin-Stern. Wie kocht Jan Hartwig? 
Jan Hartwig: Für mich war es nie der Weg, nur deutsche Produkte zu verwenden. Genauso wenig interessiere ich mich dafür, was andere tun. Klar bin ich informiert, aber ich will nichts kopieren, sondern mein eigenes Ding machen. Ich koche das, was mir schmeckt. Punkt. Ob das jetzt besonders deutsch, bayerisch oder sonst etwas ist, ist mir dabei egal. 

Geschmack steht also im Mittelpunkt. Was schmeckt Ihnen? 
Hartwig: Gerichte, die ich serviere, schmecken mir. Mir schmecken viele andere Gerichte auch. Ich kann wohl eher beantworten, was mir nicht schmeckt: Blumenkohl. Auch ohne Blumenkohl haben Sie es in die 3-Sterne-Riege geschafft. 

Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie es erfahren haben? 
Hartwig: Großartig. Ich habe es einen Tag vorher erfahren, war gerade mit einem Freund etwas essen. Ein unbeschreibliches Gefühl. Es war mein Ziel, jeden Tag gute Arbeit abzuliefern. Trotzdem ist diese Art der Gastronomie eine Art Wettbewerb – nicht gegenüber Kollegen, sondern durch die Bewertung von Gästen. Ich muss wirtschaftlich arbeiten. Außerdem steht die gehobene Gastronomie unter Beobachtung der Guides. Das Maß aller Dinge ist für mich dabei der Guide Michelin. Wenn man sich diesem Wettbewerb stellt, ist es meiner Meinung nach ein ganz normales Ziel, so gut wie möglich zu sein. Wenn man dann das erste Turnier gewinnt, hier aufsteigt und da ausgezeichnet wird, dann strebt man schon die nächste Hürde oder den nächsten Stern an.

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19.07.2018