Ausgabe 225, Management-Tipps

MEIN GRÖSSTER FEHLER: Stefan Hermann

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Stefan Hermann.

Text: Andrea Böhm     Fotos: Anke Wolten-Thom

Es gibt ein Wort unter Unternehmern, das möchte man am liebsten aus dem Sprachgebrauch verbannen oder – um es in Gastronomensprache auszudrücken – auf ein Schneidbrett legen und so lange klein hacken, bis nichts mehr davon erkennbar ist. Doch manchmal muss man sich den beinharten Tatsachen stellen und eingestehen, dass es einfach nicht mehr geht, dass man zahlungsunfähig ist, man ist insolvent. 

Genau so ist es dem Sternekoch Stefan Hermann vergangenes Jahr ergangen und das gleich in doppelter Ausführung, denn zu Ostern schlittert zuerst sein Unternehmen, danach, Ende des Jahres, der Wahl-Dresdner privat in die Insolvenz. Doch zunächst die Fakten: Stefan Hermann, gebürtiger Schwabe, hat sich in den letzten elf Jahren in Dresden ein Genuss-Imperium aufgebaut. 

Neben dem Restaurant bean&beluga, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, der gleichnamigen Weinbar, Kochschule sowie dem Feinkostladen, dem Waldbiergarten Konzertplatz Weißer Hirsch, dem Restaurant William im Dresdner Schauspielhaus, dem Hotel Villa Sorgenfrei gehört ihm auch ein eigener Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt. Zusätzlich ist er für die Gastronomie in der Semperoper und im Schauspielhaus verantwortlich. 

Ganz schön viele Projekte, könnte man sagen, und tatsächlich sind aufgrund der Vorkommnisse im vergangenen Jahr Meldungen laut geworden, ob der Herr Hermann nicht auf zu vielen Hochzeiten tanze würde. Darauf hat der Gastronom nur eines zu erwidern: „Natürlich muss man sich dieser Kritik annehmen und darüber nachdenken. Ich finde es nur schade, dass viele, die kritisieren, mich überhaupt nicht kennen und von dem, was ich tue, keine Ahnung haben.“ 

2017 schlittert Stefan Hermann mit seinem Unternehmen in Dresden in die Insolvenz. Niemand kommt dabei zu Schaden. Spätestens Ende des Jahres sollte dieses Kapitel abgeschlossen sein.

So ist vielleicht nicht bekannt, dass der heute 47-Jährige aus einem kleinen Dorf stammt, mit null angefangen und sich mit der Zeit hochgearbeitet hat. Er hat in den besten Häusern der Welt gelernt, unter anderem bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. Im Jahr 2006 wagte er den Schritt in die Selbständigkeit und hat dafür auch heute nur positive Worte: „Ich muss mich vor niemandem rechtfertigen. Die Einzigen, vor denen ich verantwortlich bin, sind meine 120 Mitarbeiter, die Gäste und Lieferanten.“

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19.07.2018