Ausgabe 225

Salvis goes New York

Geht es um die neuesten Trends in der Zubereitung von Fleisch, blickt die Welt gespannt nach New York. Salvis legt den Finger an den Puls der Zeit und schaut, was die Großstadt zu bieten hat und wo sie vielleicht noch was von uns lernen kann.

Fotos: beigestellt

Wer meint, dass die Fleischzubereitung erst jetzt zum Trend geworden ist, irrt sich gewaltig. Fleisch ist im wahrsten Sinne seit über Tausenden von Jahren in aller Munde. Nur wie wir heute damit umgehen, ist zu einer Philosophie geworden: Fleischreifung, Zubereitung, Veredelung, Fleischpräsentation, Fleischteilung und Verwendung, Marinaden, Temperaturen, Rezepturen und vieles mehr.

Big City Life: Salvis Area Manager Florian Wedde (re.) und Raymond Webber, Chef im Restaurant CUT by Wolfgang Puck in dessen Küche.

Wer das nötige Know-how und das besondere Gespür für die heutige Fleischpräsentation und -zubereitung jedoch vertiefen will, holt sich seine Ideen im Land der Steaks, der Briskets und des Pulled Pork: in den USA. „Die gastronomischen Konzepte in New York sind innovativ und dort weiß man auch sich in Szene zu setzen“, teilt Area Sales Manager Florian Wedde seine Eindrücke. Gerade deswegen hat er sich für Salvis dorthin auf den Weg gemacht, um den „Yankees“ in ihre Küchen zu schauen.

Feuer und Rauch

Wer hinter die Kulissen der Restaurants sieht, erkennt schnell den Unterschied zu den europäischen Küchen. „Das Wichtigste für neue Konzepte hier ist das Marketing, die Inszenierung. Die Technik und die nötigen Gerätschaften sind da zweitrangig“, erklärt Wedde von Salvis. Wer hier über gutes Design spricht, sucht das Außergewöhnliche für seine Show, benützt aber gleichzeitig brachiale Grill- und Feuerstellen für die Zubereitung.

Auch Abstellflächen sind in der Regel Mangelware und wer die Küche aus einem Guss mit glatten Fronten und Hygieneradien sucht, ist ebenfalls am falschen Platz. Die Technik in den Küchen hat wenig mit den Hightech-Küchen und Labors der europäischen Sterne-Gastronomie gemeinsam. Auch die Garmethoden sind weit entfernt vom hiesigen Niedertemperaturwahn.

Hier wird stattdessen der Urinstinkt nach frisch gebratenem Fleisch geweckt. Feuer und Rauch sind die Hauptzutaten und die Auswahl ist gewaltig. Die Reifeschränke im XXL-Format sind prall gefüllt. Alleine die Warenkosten würden das Budget eines hiesigen Restaurants in den Ruin treiben.

Die Reifeschränke im XXL-Format sind prall gefüllt.

Lösungsansätze

Die Unterschiede sind augenscheinlich: Während die neuesten Fleischtrends im Hinblick auf Zubereitung und Präsentation zumeist aus den USA kommen, sind die technischen Standards und Lösungen in Europa bei Weitem innovativer und fortschrittlicher. Und Salvis führt diese Entwicklung mit an.

Wer seinen Kunden immer die besten Lösungen bieten will, muss nah am Geschehen sein, den Puls spüren. Salvis plant und baut Küchen aus Leidenschaft und setzt Konzepte nach den Wünschen des Betreibers um. Der Blick in ferne Länder zeigt oftmals neue Ideen und Lösungsansätze. Genau da kommen die Küchenkreativen von Salvis zum Einsatz.

Sie sind immer auf der Spur der neuesten Trends – sei es international oder vor Ort – und bieten das perfekte Equipment für jeden Anlass und technisch auf dem neuesten Stand.

www.salvis.ch

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19.07.2018