Ausgabe 225, Rezepte

Rezept: Atlantik Hummer | Karotte | Ingwer

Rezept von Matteo Ferrantino, Restaurant Bianc, Hamburg: Atlantik Hummer | Karotte | Ingwer.

Fotos: Thomas Haindl

Atlantik Hummer | Karotte | Ingwer

Atlantik Hummer

Zutaten

  • 1 ganzen Atlantik Hummer
  • Olivenöl
  • Limettenzeste
  • Meersalz
  • Krustentier 
  • Mayonnaise

Wasser auf 70 Grad erhitzen. Hummer für 5 Minuten im warmen Wasser garen und dann in Eiswasser abschrecken. Schale vom Hummerfleisch trennen und dieses nochmals 5 Minuten in das heiße Wasser geben. Dann in Eiswasser abschrecken.

Das Fleisch in Medaillons schneiden. Die Reste fein zerschneiden wie ein Tartar und mit Olivenöl, Limettenzeste, Meersalz und Krustentier Mayonnaise abschmecken

20 Gramm pro Person abwiegen von dem Tartar.

Krustentier Mayonnaise

Zutaten

  • 30 Eigelb
  • 200ml Rapsöl
  • Gewürze
  • Limettensaft (von 1/4 Limette)
  • Espelette 
  • Pfeffer, Salz
  • Krustentier Fond

Das Eigelbe mit Salz und Limetten Saft mischen, ½ des Rapsöles nach und nach unter stetigem Mixen mit einem Stabmixer in kleinen Mengen hinzufügen, sodass langsam eine Emulsion entsteht

Mit Krustentier Fond abschmecken

Nun den Pfeffer, und nach und nach die zweite Hälfte des Öls unter Mixen hinzufügen, sodass alles miteinander emulgiert

Wenn nötig noch etwas mehr Rapsöl hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

Karotten

Zutaten

  • Butter
  • 600 g Karotten
  • Lobster Tartar

Karotten gemeinsam mit ein wenig Butter vakuumieren. Darauf achten, dass die Karotten in etwa gleich groß sind, sodass ein gleichmäßiges Garergebnis erzielt wird. 30 Minuten in 90 Grad heißem Wasser kochen und dann in Eiswasser abschrecken.

Karotten in lange, feine Scheiben schneiden ca. 5mm (idealerweise mit der Schneidemaschine). Die Streifen fächermäßig übereinanderlegen, sodass eine größere Fläche entsteht. Mit einem 8cm Durchmesser großem Ausstecher 4 runde Kreise ausstechen. Das Lobster-Tartar auf die Kreise verteilen und das Ganze dann zu einer Karotte rollen und formen.

Karrotten-Creme

Zutaten

  • 300 g Karotten-Verschnitt vom vorherigen Schritt
  • 50ml Orangensaftreduktion
  • 50ml Blutorangensaft
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 1 EL Olivenöl

Karotten in einen Mixer tun und einen Teil der Orangensaftreduktion, Blutorangensaft und Zitronensaft hinzufügen. Alles ca. 10 Minuten mixen bis eine cremige Masse entsteht.

Zitronen-Creme

Zutaten

  • 65 g Zitronenzeste
  • 60ml Zitronensaft
  • 2g Xantina
  • 7g Zucker
  • 14g Butter
  • 20g Limetten Sirup (1:1 Zucker und Limettensaft)

Die Zitronenzeste in einem Topf mit kaltem blanchieren (ca. 30 Sekunden köcheln lassen). Diesen Vorgang wiederholen. Bei einer dritten Wiederholung 30 Minuten köcheln lassen. Die Zitronenmasse so lange im Mixer mixen, bis eine weiche Creme entsteht.

Ingwer Gel

Zutaten

  • 135ml Limettensaft
  • 135ml Limetten Sirup
  • 30 kandierte eingelegte Ingwernüsse (vom Asia Markt)
  • 3,3g Gelan
  • 3,9g Aga 

Limettensaft, Sirup und Ingwer Nüsse im Mixer zu einer homogenen Masse vermixen. Gelan und Aga hinzufügen und in einem Topf zum Kochen bringen. In einer Schale abkühlen lassen. Sobald die Masse kalt ist nochmals mixen bis eine homogene Masse entsteht und das Ganze durch ein Sieb streichen. 

Anrichten

Den Artikel über Matteo Ferrantino und sein Restaurant Bianc findest Du hier. 

19.07.2018