Ausgabe 225

Sven Wassmer: Schweizer Schweinereien

Sven Wassmer ist der kulinarische Shootingstar der eidgenössischen Fine-Dine-Szene. der 2-Sterne-Koch setzt in seiner Küche voll auf Produkt-Purismus, Den Geschmack der Alpen und richtig geile Schweine.

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Colin Frei / Red Bull Content Pool

Er ist die personifizierte Gegensätzlichkeit. Ob auf dem Teller oder im Lebenslauf, der Schweizer Starkoch Sven Wassmer vereint gekonnt Widersprüche auf höchstem Niveau. Unter dem Motto „Think global, act local“ verbirgt sich die ausgereifte und gewiefte Küchenlinie des jungen Shootingstars: Im Zentrum steht dabei die traditionelle alpine Küche seiner Heimat, die der 2-Sterne-Koch wenig dogmatisch mit globalen Produkten und modernen Techniken pimpt.

So finden sich beim Ausnahmekoch Schweineschwanz, Alpine Dim Sum oder Barrel-aged Negroni auf dem Speiseplan. Wer wissen möchte, wie seine alpine Weltküche schmeckt, muss derzeit nicht nach Vals reisen, sondern kann sich im Salzburger Hangar-7 ein Bild davon machen. Der Juli-Gastkoch kehrt damit nach acht Jahren wieder zurück nach Salzburg, wo er bereits als Sous Chef von Nuno Mendes am Ikarus-Pass stand. „Für mich war die Einladung in den Hangar-7 so etwas wie der Ritterschlag“, freut sich der 31-Jährige über sein Comeback in Salzburg, wo er gemeinsam mit Hangar-7 Executive Chef Martin Klein für ein einzigartiges Gourmet-Erlebnis mit Wow-Effekt sorgt.

In ist, was drin ist

Am Teller lässt Wassmer die Produkte für sich sprechen er verzichtet in seinem fulminanten 9-Gänge-Menü völlig auf Chi-Chi. Wie er die geliebten Alpen und seine weltoffene Küchenphilosphie umsetzt? Einfach genial! Alpine Dim Sum | CH-Dashi | Trockenfleisch, so der Name seines ersten Fleischgerichts. Und das schmeckt tausend Mal besser, als es der Name je vermuten ließe. Perfekt inszeniert er die asiatische Dampfnudel-Technik und verwendet dabei ausschließlich regionale Produkte wie High-End-Trockenfleisch vom Produzenten seines Vertrauens. Am Gaumen trifft hier tatsächlich ein erdiger Waldspaziergang auf perfekt abgestimmten asiatischen Twist. Absolutes Highlight in seinem Kracher-Menü aber ist sein Schweineschwanz.

Think global, act local.

Sven Wassmer über seine Küchenphilosophie

Bei diesem Sensationsgang zeigt der Schweizer Starkoch, dass man auch mit weniger beliebten Produkten à la Nose-to-Tail auf höchstem Niveau kochen kann. Dabei wird der Schweineschwanz zuerst mit Kräutern und Bier eingelegt, ehe er im Sous-vide-Becken zart gegart wird. Danach wird der Schwanz aufgeschnitten, Haut und Knorpel werden entfernt und das Fleisch ähnlich wie beim Pulled-Pork gezupft. Eine asiatische XO-Sauce und Brokkoli geben dem Knaller noch einen süßen Twist, der auf der Zunge ein wahres Aromen-Feuerwerk zündet.

Schweineschwanz mit XO-Sauce und Brokkoli: Hier geht’s zum Rezept



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19.07.2018