Ausgabe 226

Auf ein Bier mit Tim Mälzer

Vermutlich scheiden sich bei keinem anderen Gastronomen die Geister so sehr wie bei Tim Mälzer. Im Interview plaudert er über Unternehmensführung, seinen Masterplan und Medienrummel.

Text: Bernhard Leitner, Martina Grießbacher     Fotos: Claudio Martinuzzi

Koch, Unternehmer, TV-Star: Das ist Tim Mälzer. Mit seiner Macher-Mentalität und der großen Schnauze ist er eines der Aushängeschilder der deutschen Gastronomie. Gleichzeitig polarisiert er wie kein Zweiter der Branche.

Sie betreiben mehrere Lokale. Bei dem einen Konzept stehen Sie im Vordergrund, beispielsweise bei der Bullerei, bei anderen halten Sie sich als Person im Hintergrund. Warum?

Tim Mälzer: Grundsätzlich bin ich clever genug, zu wissen, dass alle meine Unternehmen auch ohne mich funktionieren und sich präsentieren können sollen. Ich bin ein elementarer Baustein, aber ich bin nicht der einzige. Es ist Atmosphäre, es ist Location, es ist Qualität, es ist Preis-Leistung, es sind Mitarbeiter – und auch ich. Es ist in allen Läden so, dass ich der Impulsgeber, der Macher, der Unternehmer bin, aber ich bin nicht mehr derjenige, der die Kartoffeln brät.

Wie sind Sie zu dieser Erkenntnis gekommen?

Mälzer: Als ich mein Burnout hatte, konnte ich für vier Wochen nicht arbeiten, ich musste mich um meine Gesundheit kümmern. In der ersten Woche hat mein Team nur Müll gemacht. Das lag daran, dass ich ihnen ihre eigentliche Kompetenz nicht zugewiesen hatte. Nach dieser Woche haben sie dann festgestellt, dass sie keine Ausrede mehr haben, sie mussten jetzt Leistung bringen. Und das haben sie mit Bravour gemacht. Von einem Tag auf den anderen haben sie aufgekocht und mit einer Freude den Laden geführt, weil sie zwar für mich, aber in ihrem Namen gearbeitet haben. Da habe ich gesehen, welches Potenzial wir immer links liegen lassen, wenn ich nur Vorgaben mache.

War das Burn-out auch ein Schlüsselmoment für Sie, Berufliches und Privates strenger zu trennen?

Mälzer: Ich denke, dass man das nicht trennen kann. Menschen, die ihren Beruf mit Leidenschaft betreiben, ist es kaum möglich, eine harte Grenze zu ziehen. Was mich beruflich begeistert, begeistert mich auch privat. Was ich allerdings gelernt habe, ist, den Beruf keinen Einfluss auf mein Privatleben haben zu lassen. Obwohl ich sehr viel Stress habe, fahre ich abends nie mit negativen Gedanken nach Hause oder denke noch weiter über dieses und jenes nach. Wenn ich den Laden verlasse, verlasse ich auch die berufliche Welt.

Das war also ein bewusster Schritt?

Mälzer: Da ist nicht so viel Gedankengang dahinter. Ich kann nicht erklären, wie ich das mache, das ist keine Technik, das passiert. Ich bin ein sehr intuitiver Mensch und ich reagiere auf meine eigenen Erfahrungen, Lehren, Fehler und auch auf meine eigenen Erfolge und versuche, mich immer weiterzuentwicklen.

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13.08.2018