Ausgabe 226

Christoph Rüffer: Auf der Jagd

Zu Beginn seiner Karriere wusste Christoph Rüffer nicht, was Punkte oder Sterne überhaupt sind. Mittlerweile gehört er zur 2-Sterne-Riege Hamburgs. (Fast) ohne Zwang kocht er im Vier-Jahreszeiten-Hotel-Restaurant Haerlin richtig auf.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Thomas Haindl, Jan C. Brettschneider, Guido Leifhelm, beigestellt

Fantasievoll

Christoph Rüffer ist einer der wenigen, die sich in Hamburg als 2-Sterne-Koch vorstellen dürfen. In seinem Reich – dem Restaurant Haerlin – darf er sich und seine Philosophie voll ausleben. Zumindest fast. Denn ein Restaurant in einem Hotel wie dem Vier Jahreszeiten muss sich dann doch an ein paar Regeln halten. Welche das sind und wieso er keine Lust auf die Selbständigkeit hat, verrät er im Interview.

Wieso sind Sie Koch geworden? 
Christoph Rüffer: Ich habe damals die Fernsehsendung „Essen wie Gott in Deutschland“ gesehen mit Eckart Witzigmann, Otto Koch und Harald Wohlfahrt. Das hat mir so gut gefallen und daraus ist die Idee entstanden. Ich habe dann in München in einem Restaurant angefangen und sollte Sandwiches herrichten. Wie langweilig! Da habe ich gekündigt und bei Otto Koch – der Name war mir im Gedächtnis geblieben – angerufen. Er hat mich tatsächlich zum Probearbeiten eingeladen. Ich durfte Artischocken putzen. Da wusste ich: „Der Koch, der kann mir was beibringen.“

Aber vorher stand das Gespräch mit dem Chef an. 
Rüffer: Genau. Er erzählte, er habe 18 Punkte. Ich kannte damals den Gault Millau oder Michelin-Sterne nicht. Also dachte ich noch: „18 von 100 Punkten? Das ist aber wenig“, ließ mir aber nichts anmerken und nickte nur vermeintlich wissend. Ich wollte schließlich die Stelle – es gab nur wenige gute Restaurants in Deutschland – und habe sie auch bekommen.

Heute gehört das Restaurant Haerlin zu den guten Adressen des Landes. Wie wichtig sind Ihnen Auszeichnungen? 
Rüffer: Jede Auszeichnung ist wichtig, um das Publikum auf dich aufmerksam zu machen. Du musst aus der Masse herausstechen.

Arbeiten Sie am dritten Stern? 
Rüffer: Er wäre eine schöne Bestätigung. Das Ziel ist es aber, dass wir in einem netten Team arbeiten und gute Gerichte rausschicken. Ich ertränke mich sicher nicht in der Elbe, wenn wir den dritten Stern nicht bekommen.

Wie beschreiben Sie Ihre Küche? 
Rüffer: Meine Küche steht unter französischem Einfluss mit einem starken nordischen Einschlag und regionalen Zutaten. 

Wie setzen Sie die Regionalität um? 

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13.08.2018