Ausgabe 226, Rezepte

Rezept: Brust oder Keule

Rezept von Martin Klein, Restaurant Ikarus im Hangar-7: Brust oder Keule

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Brust oder Keule

Hühnerbrust-Roulade

  • 2 Miéral-Perlhuhnbrustfilets, ohne Haut 
  • Farce (siehe Teilrezept) 
  • Foie gras – Spinatrolle (siehe Teilrezept) 
  • flüssige Salzbutter 
  • dunkler Geflügelfond zum Abglänzen, mit Gelatine abgebunden

Farce für Hühnerbrust-Roulade

  • 450 g Perlhuhnbrustfilet, ohne Haut 
  • 370 g Sahne 
  • 1 Ei 
  • weißer Pfeffer aus der Mühle 
  • 4 g Räucheröl 
  • 3 g Tabascosauce 
  • 5 g Worcestersauce 
  • 20 g Salz

Foie gras – Spinatrolle für Hühnerbrust-Roulade

  • 150 g rohe Foie gras 
  • Salz 
  • Zucker 
  • Melange noir - Pfeffermischung 
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl 
  • 300 g frische Spinatblätter, geputzt 
  • etwas dunkler Geflügelfond, mit Gelatine abgebunden

Hühnerkeulen – Rillette

  • 4 Miéral- Perlhuhnoberkeulen mit Haut 
  • Salz 
  • weißer Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl 
  • 250 g Butter 
  • 750 ml dunkler Geflügelfond 
  • 2 Knoblauchzehen 
  • 5 Zweige frischer Thymian 
  • 1/2 Lorbeerblatt 
  • Saft von 1/2 Zitrone

Hühner – Consommé

  • 1 kg Miéral-Perlhuhnkarkassen 
  • 8 g Salz 
  • 8 g neutrales Pflanzenöl 
  • weißer Pfeffer aus der Mühle 
  • 500 g Hühnerbrust, ohne Haut 
  • 260 g Kalbfleischabschnitte 
  • 1 Karotte 
  • 1/2 Lorbeerblatt 
  • je 0,6 g Piment- und Senfkörner 
  • 0,4 g Wacholderbeeren 
  • 0,8 g Koriandersamen 
  • 140 g Eiweiß 
  • 40 ml Madeira 
  • 30 ml Cognac 
  • 20 ml trockener Sherry 
  • 6 g Petersilienstängel, geschnitten 
  • 4 g Estragonstängel, geschnitten 
  • 40 g Shiitakepilze, geschnitten 
  • 1,5 l dunkler Geflügelfond 
  • helle Sojasauce und Sherry, zum Abschmecken

Anrichten

  • einige Hühnerhaut-Chips 
  • 4 confierte Hühnerkämme 
  • feine Schnittlauchröllchen

Hühnerbrust-Roulade

Die Perlhuhnbrustfilets zwischen 2 stabilen Klarsichtfolien zu einem großen Rechteck plattieren. Die Foie gras – Spinatrolle und die plattierte Perlhuhnbrust sollten ungefähr dieselbe Breite aufweisen. Das Fleisch mit der Farce bestreichen und die Foie gras – Spinatrolle darin einwickeln. Die Hühnerroulade mit etwas Salzbutter bespinseln, straff in Frischhaltefolie wickeln und im Dampfgarofen bei 69°C ca. 20 Minuten dämpfen. Vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden und die Oberflächen mit etwas warmen abgebundenen Geflügelfond abglänzen.

Farce für Hühnerbrust-Roulade

Das Perlhuhnbrustfilet würfeln und zusammen mit 220 g flüssiger Sahne und dem Ei in Pacojet-Becher füllen. Diesen gefrieren und den Inhalt 4 mal pacosieren. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit der restlichen eiskalten Sahne (150 g), etwas weißen Pfeffer, dem Räucheröl, der Tabasco- und Worcestersauce, sowie dem Salz zu einer glatten Masse verrühren. Die Farce sofort kalt stellen.

Foie gras – Spinatrolle für Hühnerbrust-Roulade

Die Foie gras in längliche Balken (1,5 cm hoch, 1,5 cm breit) schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Anschließend im Pflanzenöl scharf anbraten und sofort im Schockfroster abkühlen lassen. Danach rundherum mit Melange noir – Pfeffermischung bestreuen. Die Spinatblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Die Spinatblätter auf einer Lage Frischhaltefolie dachziegelartig zu einer großen Spinatmatte auslegen, die Ränder gerade abschneiden und mit etwas abgebundenen Geflügelfond bestreichen. Auf die untere lange Seite längs die angebratene Foie gras legen und einrollen.

Hühnerkeulen – Rillette

Die Perlhuhnoberkeulen reichlich mit Salz und weißen Pfeffer würzen und in Pflanzenöl beidseitig scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in eine Form legen. In derselben Pfanne die Butter zugeben und zusammen mit den Bratrückständen zu einer Nussbutter erhitzen. Die Thymianzweige, die ganzen Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt und den Zitronensaft zugeben und alles über die angebratenen Perlhuhnoberkeulen gießen. Dann mit dem braunen Geflügelfond auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist. Das Fleisch im Backofen bei 140°C 3 Stunden confieren, dabei das Fleisch ab und zu wenden. Das confierte Fleisch noch warm von den Knochen lösen und mit Hilfe einer Gabel zerrupfen. Den Confier-Fond passieren, dann auf ca. 300 ml reduzieren und damit das gezupfte Fleisch marinieren.

Hühner – Consommé

Die Perlhuhnkarkassen zusammen mit dem Salz, dem Pflanzenöl und etwas weißen Pfeffer rösten und anschließend grob durch den Fleischwolf drehen. Die Hühnerbrust, die Kalbsfleischabschnitte und die Karotte bei mittlerer Stärke durch den Fleischwolf drehen. Das Lorbeerblatt, die Piment- und Senfkörner, die Wacholderbeeren und die Koriandersamen rösten. Alles zusammen mit dem flüssigen Eiweiß, dem Madeira, dem Cognac, dem Sherry, den Kräuterstängeln und den Shiitakepilzen gut vermengen und diesen Klärkuchen 1 Stunde kalt stellen. Anschließend den Klärkuchen in den kalten Geflügelfond rühren und langsam bis zum Siedepunkt erhitzen, dabei öfters umrühren. Alles zusammen mindestens 5 Stunden klären lassen. Anschließend den Fond durch ein feines Etamin gießen und weiter einreduzieren. Die Hühner-Consommé mit heller Sojasauce und Sherry abschmecken.

Anrichten

Je etwas warme Hühnerkeulen-Rillette zwischen 2 knusprigen Hühnerhaut-Chips auf 4 kleine Teller setzen. Je 1 confierten Hühnerkamm darauf setzen und mit feinen Schnittlauchröllchen garnieren. Je 3 Scheiben Hühnerbrust-Roulade in 4 vorgewärmte Schalen legen. Die warme Hühner-Consommé in 4 Flaschen füllen und bei Tisch über die Hühnerbrust-Rouladenscheiben gießen.

Den Artikel über Martin Klein und sein Team findest Du hier. 

14.08.2018