Ausgabe 226

ROLLING PIN-Selbsttest: Fischfutter

Blutige Finger, klumpiger Reis und ein zerfranster Lachs. Chefredakteur Bernhard Leitner als Sushi-­Lehrling bei Asia-Pro Daniel Marg.

Fotos: Monika Reiter

Hochmut kommt vor dem Fall

In meiner Zeit als ROLLING PIN-Redakteur und absoluter Sushi-Freak habe ich den besten Küchenchefs der Welt dabei zugesehen, wie sie ihre Fische filetieren, als würden sie durch Butter schneiden, Reis kochen, der unendlich fluffig und zart ist, dass er im Mund zergeht, und Nigiri rollen wie Lucky Luke seine Zigaretten. Wie schwer kann das also bitte sein? Warum nicht selbst machen? Gesagt, getan!

Bevor ich meine Sushi-Stage bei Tim-Raue-Schüler und Miss-Cho-Küchenchef Daniel Marg antrete, zieh’ ich mir natürlich noch einmal die epische Doku „Jiro Dreams of Sushi“ rein, damit auch nichts schiefgehen kann. Als der 92-jährige Sushi-Gott Jiro Ono aber dann meint, dass er bis heute nicht den perfekten Reis hinbekommt, wird mir bewusst, dass ich die Schnauze vielleicht doch ein wenig zu voll genommen habe. Mit breitem Grinsen empfängt mich Kochtalent Daniel Marg im Grazer Asia-Tempel Miss Cho, der übrigens beim einzigen Sterne-Sushi-Laden in ganz Deutschland gelernt hat und in Sachen Sushi richtig Plan hat. Stolz präsentiert er den prächtigen Lachs und reibt sich bereits die Hände, als er mir viel Freude beim Filetieren wünscht. Er zeigt mir die ersten Schnitte und dann bin ich dran.

Vielleicht habe ich die Schnauze doch zu voll genommen. 

Selbsterkenntnis ist der erste Schritt zur Besserung

Easy, denk ich mir, und nehme selbstbewusst das Messer in die Hand. Jaja, nicht nur der Lachs ist extrem glitschig, auch das Messer – mir fällt natürlich beides aus der Hand. Anfängerpech eben. Während sich Herr Marg sichtlich das Lachen verkneift, geht’s weiter. Natürlich rutsch ich wieder ab und trenne nach circa der Hälfte den Fisch von der Haut. Aufmunternde Worte wie „Der Tran schmeckt nicht schlecht, er schaut nur nicht so sexy aus“ helfen da auch nicht weiter.

Während Margs Lachs-Hälfte richtig Bock drauf macht reinzubeißen, sieht meine aus, als hätte ich sie mit einem rostigen Löffel zerlegt. Nach der ersten Niederlage geht’s an den heiligen Reis. Freundlicherweise hat der Küchenchef den schon vorgekocht und er muss nur noch mit der Marinade in die richtige Konsistenz gebracht werden.

Nur noch... Auch hier scheitere ich kläglich und werde wohl steinharten, klumpigen Reis unter mein zerfleddertes Lachs-Stück pressen müssen. Zusätzlich bekomm ich noch eine deftige Rüge, weil ich beim Händewaschen das Waschbecken mit ordentlich Reis verstopft habe.

Lektionen in Demut

Spätestens jetzt überwiegt die Demut und ich schaue mit offener Kinnlade zu, wie Marg die perfekten Sushis und Makis rollt, als wäre es das Einfachste auf der Welt. In puncto Sashimi kommen die oben erwähnten blutigen Finger ins Spiel: Hauchdünne Scheiben im perfekten Winkel von einem glitschligen Fisch zu schneiden, schaut beim Profi wesentlich einfacher aus, als es ist. Zum Schluss machen wir uns an die California Maki – also inside out, sonst wäre es zu einfach.

Mein Tipp beim Schneiden: Immer die Klinge feucht halten, sonst bleibt der Reis daran haften! Wie erwartet sieht auch hier mein Endergebnis aus, als hätte ich zwei linke Hände. Summa summarum ist die asiatische Rohfisch-Genialität ein akribisches Handwerk, das einem viele Ruhe, Konzentration und noch mehr Erfahrung abverlangt. Wer die hohe Kunst des Su­shi-Meisters erlernen will, sollte sich darum mehrere Jahre dafür Zeit nehmen – Zeit, die es definitiv wert ist zu investieren.

13.08.2018