Ausgabe 227

Face Off!

Wie isst es sich in einem überdimensionalen Webrahmen? So gut wie in sonst keinem Restaurant, wenn man auf der Suche nach Nikkei ist, dem der Peruaner Jorge Muñoz gemeinsam mit Albert Adrià in Barcelona ein europäisches Zuhause gegeben hat.

Text: Nina Wessely     Fotos: Claudio Martinuzzi

Die Grenzen des Möglichen ausloten, ausweiten und mit einem ganz speziellen Twist versehen. Das ist die Gastro-Sprache der Adriàs. Zweier Brüder, die die Gastronomie nachhaltig verändert haben und gar nicht daran denken, damit aufzuhören.

Wäre Albert Adrià nicht Koch, wäre er Regisseur. Sagt er. Und ist im Prinzip sowieso beides. Alleine in Barcelona dirigiert er fünf Lokale, alle mit einem komplett eigenständigen Konzept und doch sind sie eins. Teil des Barri Adriá, des Adrià-Viertels, wie es inzwischen genannt wird, und der Gastro-Familie, die sich rund um die Brüder Albert und Ferran Adrià schart.

Das peruanisch-japanische Lokal Pakta führt Jorge Muñoz. Gemeinsam mit Kioko li. Er Peruaner. Sie Japanerin. Beide verantwortlich dafür, japanische Techniken mit den Farben und der Kraft peruanischer Aromen zu vereinen. Dass das geglückt ist, das meinte der Guide Michelin bereits ein Jahr nach der Eröffnung im Jahr 2014 und verpasste der Nikkei-Küche des Pakta einen Stern. Muñoz: „Es ist schon großartig, dass wir eines der zwei einzigen weltweit bekannten Nikkei-Restaurants sind.“ Das einzige in Europa. „Es ist eine Ehre, mein Land und den Familiennamen Adrià auf diese Weise repräsentieren zu dürfen.“

Dabei wollte der 33-Jährige nie Koch werden. „Ich wollte nicht mehr zur Schule gehen und es war schnelles Geld. Sowie die Möglichkeit zu reisen“, so Muñoz über seine Beweggründe, den Weg der Gastronomie zu beschreiten. „Wobei, gegessen habe ich schon immer gerne“, lacht Muñoz. „Im Viertel in Trujillo, der Stadt in Peru, in der ich aufgewachsen bin, sind wir immer in alle Küchen der Bars und Cafés einfach so hineinspaziert, wenn wir Hunger hatten. Das war alles sehr familiär damals.“

Reisen wollte der junge Peruaner Muñoz also – und so führte ihn seine erste Reise im Namen der Gastronomie gleich einmal ans andere Ende der Welt. In den Versace-Palast in Queensland, Australien. „Dort habe ich verstanden, dass Gastronomie mehr sein kann. Und dass mir die Küche gefällt. Diego Muñoz war mein erster Mentor. Er hat mir gezeigt, wie weit man mit Kochen kommt. Was für eine schöne Art und Weise es sein kann, sich auszudrücken.“ Und so verwarf das junge Talent seinen Plan, Barkeeper zu werden, und startete in der Küche. Das war 2005. Noch sollten es sieben Jahre sein, bis er gemeinsam mit Albert Adrià das erste Nikkei-Restaurant Europas plant und 2013 eröffnet.

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03.09.2018