Ausgabe 227

It is a Muh’s world

Büffelmozzarella kennt man. Dafür sind die weiblichen Tiere zuständig. Aber was passiert mit den männlichen Wasserbüffeln? Manuel Ruess und Martin Jaser retten sie vor einem bitteren Ende. Und sorgen so für Nachhaltigkeit im Fleischsektor.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Shutterstock, Tobias Oehlke, beigestellt

Büffelmozzarella ist nicht umsonst verschrieen: Nur die weiblichen Tiere werden für die Produktion benötigt. Die männlichen werden unwürdig entsorgt, ausgesetzt, zu Tode gehungert, vergraben. Denn das Fleisch ist nicht absatzfähig – sagt man. In Italien kümmert sich darum liebevoll die Mafia, denn die Bauern wissen nicht, wohin mit den ungewollten Tieren. Schreddern wie bei männlichen Küken in der Ei-Industrie geht nicht. So ein Mist aber auch! 

Dabei könnte man sich ja auch überlegen, ob die männlichen Büffel nicht doch zu irgendwas gut sind? Genau an diesem Punkt stand Manuel Ruess im Dezember 2015. Also überzeugte er beim Weihnachts-Freunde-Wiedersehen zwei seiner Kumpels und nicht einmal ein Jahr später, im Herbst 2016, wurde das Unternehmen Büffel Bill gegründet. Heute verkaufen Martin Jaser und Manuel Ruess rund zehn Tiere pro Woche. Darunter 1,5 bis zwei Tonnen Büffelburgerfleisch und eine Tonne Edelstücke. 

Auf vielen Events versuchen die zwei Gründer, den Menschen die Skepsis gegenüber Büffelfleisch zu nehmen. Jaser: „Nach dem ersten Bissen verlieren die meisten ihre vermeintliche Abneigung. In Europa ist es einfach noch nicht üblich, Wasserbüffelfleisch zu essen. Dabei hat es einen intensiven Fleischgeschmack, der von Liebhabern sehr geschätzt wird. Da sich die Tiere viel bewegen und langsam wachsen, ist das Fleisch nicht so sehr von Fett durchzogen, dafür aber sehr saftig.“

Büffel

Büffel stürzen sich auf Kräuter, Schilf (was Kühe zum Beispiel gar nicht mögen), Wildblumen und Gras. Definitiv steht Antibiotikum nicht auf der Speisekarte. Seine natürliche Robustheit und Widerstandsfähigkeit machen den Wasserbüffel krankheitsresistent und führen zu einer besseren Verwertung von Nahrung. Ruess: „Mit dem geringen Fett- und Cholesteringehalt, einem guten Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren sowie einem überproportional hohen Eisen- und Proteinanteil ist Wasserbüffelfleisch nicht nur eine Delikatesse, sondern auch noch wesentlich gesünder als anderes rotes Fleisch.“

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03.09.2018