Ausgabe 227

Wenischer ist mehr

Ein Familienunternehmen mit Vision: Die Familie Wenisch hat in Straubing ein Genussimperium aufgebaut – vom Handwerk bis zum Hotel befindet sich alles in den motivierten Händen der Gastgeber.

Fotos: teamElgato, Fotoatelier am Hafen, beigestellt, GERHARD GAHR, fustmedia.de

Was 1952 unter der Führung von Großvater Anton Wenisch als einzelne Metzgerei begann, wird heute frisch und jung in dritter Generation umgesetzt. Das Imperium in Straubing am Rande des Bayerischen Waldes setzt dabei auf innovative Personalentwicklung, jede Menge Benefits und sinn­volle Struktur. Anton Wenisch jun. erklärt, worauf es bei einem Familienunternehmen mit über 150 Mitarbeitern ankommt.

Familie Wenisch

Das gesamte Unternehmen ist in Familienhand. In welchem Bereich arbeiten Sie?
Anton Wenisch: Ich bin für das Restaurant Toni’s by Wenisch als Küchenmeister und -leiter zuständig. Mein Bruder Stefan ist Metzgermeister und arbeitet in der Metzgerei, die als Genusszentrale bekannt ist. Mein zweiter Bruder Christoph lernt zurzeit noch im Hotel Vier Jahreszeiten in München und will dann auch im Familienbetrieb einsteigen.

Mein Vater Anton ist seit 33 Jahren Firmeninhaber, lässt uns dritter Generation aber sehr viel Spielraum und Gestaltungsmöglichkeiten. Meine Mutter Waltraud übernimmt die Verwaltung und meine Frau Julia ist im Service und der Verwaltung des 4-Sterne-Genusshotels tätig. Und dann ist da noch die Ochsenzucht rund 20 Kilometer von der Genusszentrale entfernt. Um den Muggenthaler Hof kümmern sich hauptsächlich meine Eltern.

Welches Konzept verfolgen Sie mit dem Restaurant?
Wenisch: Grundsätzlich gilt: homemade und handcrafted. Das hört nicht in der Küche auf, sondern bezieht sich auch auf die Getränkekarte. Straubing hat nicht die perfekte Lage, deshalb müssen wir uns besonders anstrengen, um Gäste anzulocken. Wir haben es mit unserem Rundum-Konzept geschafft, dass das Restaurant jeden Tag ausgebucht ist.

Wir bieten natürlich Fleisch von unseren Ochsen an. Am Hof leben 120 Ochsen und 50 bis 60 Muttertiere und Kälber. Um unsere Kunden das ganze Jahr mit ausgezeichnetem Fleisch versorgen zu können, kaufen wir die Edelteile in Österreich zu. Alles andere kommt von unserem Hof.

Restaurant, Hotel, Bauernhof, Metzgerei – als wäre das nicht genug, veranstalten Sie außerdem auch Events.
Wenisch: Einmal im Jahr eröffnen wir die Genussarena beim zweitgrößten Volksfest in Bayern, dem Gäubodenvolksfest. Wir verkaufen in zehn Tagen 27 ganze Ochsen als unsere Spezialität Ochs vom Spieß.

Außerdem bietet mein Bruder Stefan verschiedene Workshops beispielsweise zur Fleischzerlegung an und auch das Restaurant bietet sich für Events aller Art an. Besonders viel Spaß macht mir der Themenabend Holy BBQ-Beatz – mit den Spezialitäten aus unserer Metzgerei, einem umfassenden Barbecue-Buffet und cooler Musik.

Sie arbeiten gemeinsam mit Ihren Eltern im Betrieb. Wie funktioniert die Zusammenarbeit?
Wenisch: Meine Eltern haben Vertrauen in uns junge Generation. Sie bringen viel Erfahrung mit und wir jungen viel Know-how aus unseren Lehrjahren. Die Mischung macht’s. Für uns ist entscheidend: Wer hat welche Rolle und wer darf sich wo einmischen. Mit dem Prinzip läuft es sehr gut.

 

 

BBQ Brisket Low and Slow
Mit regionalen Produkten und trotzdem voll im Trend: das BBQ Brisket Low and Slow.
Restaurant Toni´s
Stylishes Ambiente im Restaurant Toni’s by Wenisch.
Erstklassige Fleischqualität
Erstklassige Fleischqualität aus der Familienmetzgerei spielt für Toni’s-Küchenchef Anton Wenisch eine große Rolle.
Genusszentrale
Am Beil: In der Genusszentrale wird vor den Kunden direkt gearbeitet und das Handwerk großgeschrieben
Genusshotel
Im Genusshotel sorgen Design, Gemütlichkeit und liebevolle Details für den Wohlfühlfaktor.
Vorspeisenklassiker
Vorspeisenklassiker: Beef Tatar vom Ochsenfleisch des eigenen Bauernhofs.
Muggenthaler Hof
Artgerechte Haltung, die man schmeckt: Am Muggenthaler Hof geht es den Ochsen sehr gut.
Getränke im Toni´s
Rund 120 verschiedene Getränke stehen auf der Karte im Restaurant Toni’s.

Was haben Sie in den letzten vier Jahren verändert, seitdem Sie im Familienbetrieb eingestiegen sind? 
Wenisch: Ich wusste schon im Vorhinein, dass ich keine Lust auf Fine Dining habe. Deshalb war schnell klar, dass das Restaurant Toni’s unter dem Motto Fun Dining stehen wird. Köche und Gäste sollen gleichermaßen Spaß haben. Um das Konzept umzusetzen, haben wir eine durchdachte Struktur entwickelt, innerhalb der wir wirtschaftlich arbeiten können. 

Denn Zeit und Personal sind knapp. Wir wollen Arbeit und Leben miteinander verbinden. Wie kam diese Umstellung bei Ihren Mitarbeitern an? Wenisch: Bei den meisten sehr gut. Die Gastronomie hat verschlafen, dass die Einhaltung von Arbeitszeiten und faire Entlohnung wichtig sind, um Mitarbeiter zu halten. Deswegen legen wir großen Wert auf die Persönlichkeit. Es gibt zwei Arten von Gastronomen: Die einen jammern die ganze Zeit und die anderen gehen mit der Zeit und beziehen ihre Mitarbeiter mit ein. 

Wir führen beispielsweise zweimal im Jahr mit jedem Mitarbeiter ein Gespräch, um herauszufinden, was passt und was nicht, wo die eigenen Ziele liegen und was erreicht werden will. Außerdem haben wir in jeder Abteilung einmal die Woche ein Jour fixe, sodass jedes Problem höchstens eine Woche alt wird. Wir nehmen uns bewusst Zeit für unsere Mitarbeiter. Wir sehen uns dabei als Problemlöser. 

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern konkret? 
Wenisch: Wir haben uns damals gegen Teildienste und für ein Schichtsystem entschieden. Außerdem muss jeder fest angestellte Mitarbeiter nur einen Sonntag im Monat arbeiten, da wir unseren Brunch mit 70 bis 80 Prozent Aushilfen organisieren. Zudem legen wir viel Wert auf Weiterbildungen und Schulungen, sodass sich jeder Mitarbeiter selbstbestimmt weiterentwickeln kann. 

Wir glauben, dass Geld nicht ausschließlicher Motivator ist, sondern Selbstbestimmung wichtiger ist – trotzdem zahlen wir natürlich übertariflich. Im August bieten wir die Möglichkeit an, drei Wochen innerhalb der Schulferien in Urlaub zu gehen. Der Betriebsurlaub bezieht sich aber nur auf das Restaurant. Wer nicht gehen möchte, kann in der Zeit in einem der anderen Betriebe arbeiten. Wir bieten ein Arbeitszeitkonto an, bei dem keine Sekunde verloren geht. Dafür erwarten wir aber auch feste Strukturen und Professionalität. 

Wie sehen Sie die Zukunft für Ihr Genuss­imperium? 
Wenisch: Wir wollen bei unseren Mitarbeitern noch mehr auf Aus- und Weiterbildung fokussieren, aber auch unsere Gäste mit mehr Workshops zu Genussexperten machen. Zurzeit haben wir 17 Auszubildende, die genau wissen, zu welcher Zeit sie in welchem Betrieb sind, damit sie rundum gut ausgebildet werden. 

Für uns spielt Teamwork eine übergeordnete Rolle. Deshalb freuen wir uns auch immer über Bewerbungen aus dem In- und Ausland. Wir sind einfach anders und das zeigen wir auch gerne. 

www.wenisch-metzgerei.de

03.09.2018