Ausgabe 228

Charcuterie: Wie Pasteten Paris erobern

Renaissance im Brot-teig: Wie die Pariser Star-Charcutiers Gilles Vérot, Marion Sonier und Yohan Lastre ­Pasteten aus dem Schattendasein ins Rampenlicht ­katapultieren.

Text: Georges Desrues     Fotos: Lucie Sassiat, Georges Desrues, beigestellt

Dass es zahlreiche Parallelen gibt zwischen der Erzeugung von Pasteten und der Kunsttischlerei, steht für Marion Sonier völlig außer Frage. „In beiden Fällen handelt es sich um ein altes Handwerk, für das es ein gehöriges Maß an Inspiration und Kreativität braucht. Die Arbeit ist in beiden Fällen genauso komplex wie minutiös, zahlreiche Handgriffe ähneln sich, auch viele Schnitte und Feinabstimmungen“, sagt die gelernte Kunsttischlerin, die inzwischen lieber Pasteten macht. Gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Yohan Lastre betreibt Sonier eine Metzgerei im schicken 7. Pariser Gemeindebezirk.

Mehr Kunst als Kochen

Da es bei den beiden kein frisches, sondern nur veredeltes Fleisch gibt, bezeichnet man so eine Metzgerei im Französischen auch nicht als Metzgerei, also Boucherie, sondern als Charcuterie. Der Begriff steht sowohl für die Wurstwarenhandlung als auch für Pasteten und alle sonstigen Wurstwaren in ihrer Gesamtheit. „Die Berufsbezeichnung Charcutier leitet sich von chaire und cuire ab, also von Fleisch und kochen“, fügt Yohan Lastre an, „womit der Charcutier gewisserweise sowohl Fleischer als auch Koch ist.“ Als Koch hat Lastre in einigen renommierten Küchen der Hauptstadt gearbeitet, darunter im Hotel Ritz, im Café de la Paix und in der traditionsreichen Tour d’Argent. Doch im Jahr 2012 traf der Mittdreißiger eine folgenschwere Entscheidung und beschloss, an den Weltmeisterschaften für Pasteten im Teigmantel teilzunehmen (Championnat du monde de pâté-croûte).

Fast möchte man ja daran zweifeln, doch diese Weltmeisterschaften gibt es tatsächlich. Seit 2009 werden sie alljährlich im südfranzösischen Weinort Tain-l’Hermitage ausgetragen. Und sorgen jedes Jahr für gesteigertes Publikums- und Medieninteresse. Kurz vor den Weltmeisterschaften hat er seine spätere Partnerin Marion Sonier kennengelernt. Und ihr angeboten, gemeinsam den Wettbewerb vorzubereiten. „Anfangs dachte ich, das Ganze sei ein Witz“, sagt Sonier, damals noch von Beruf Kunsttischlerin, „aber dann haben wir uns gemeinsam mehrere Monate vorbereitet und beschlossen, für den Fall, dass wir den Titel erobern sollten, unser eigenes Geschäft zu eröffnen.“

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24.09.2018