Ausgabe 228

Die Legenden-Gang

Vordenker, Querdenker, Pioniere und Revolutionäre. Eckart Witzigmann, Otto Koch, Dieter Biesler, Hans-Peter Wodarz, Fritz Keller, George Kastner und Peter kluge. Sie haben Gourmet-Deutschland in den 70ern aus der Finsternis ins Licht geführt. Eine Hommage an die Helden der unfassbaren Epoche der deutschen Nouvelle Cuisine und ihre einzigartige Geschichte.

Fotos: Thomas Haindl, Helge Kirchberger, Werner Krug, beigestellt

Sie waren es, die den langen und steinigen Weg in eine neue Epoche eingeläutet haben. Eine Ära, die Deutschland und Österreich nachhaltig verändern, in ihren Grundfesten erschüttern und kulinarisch revolutionieren sollte – ein ganzes Land aus der düsteren Versenkung zu holen und ihm zu noch nie da gewesenen Höhenflügen zu verhelfen. Eckart Witzigmann, Otto Koch, Dieter Biesler, George Kastner, Peter Kluge, Fritz Keller und Hans-Peter Wodarz.

Namen, die der heutigen Generation von Küchenchefs noch den Angstschweiß auf die Stirn treiben und sie gleichzeitig vor Ehrfurcht erstarren lassen. Vor- und Querdenker, die ihren Mitarbeitern alles abverlangt haben, um sich selbst und ihre Mitstreiter auf den nächsten Level zu bringen. Harald Wohlfahrt, Hans Haas, Bobby Bräuer, Karlheinz Hauser und viele weitere klingende Namen, die heute selbst zu den Granden der deutschsprachigen Kochszene gehören, gingen durch ihre Schule. Doch wo beginnt diese Blockbuster-reife Story, woher kommt dieser Stoff, aus dem Träume gemacht werden? Und wann beginnt das, was wir heute – 50 Jahre später – eine Revolution nennen?

Der Urknall

Man könnte wohl viele Punkte aus der Gourmet-Geschichte rauspicken und sie als den Urknall der Nouvelle Cuisine betiteln. Während man weitläufig den französischen Küchengott Paul Bocuse als Vater der Nouvelle Cuisine beschreibt, gehen die Anfänge wahrscheinlich noch viel weiter zurück in die Ära von Pionieren wie Michel Guérard, Fernand Point oder Alain Chapel. Für die Anfänge der deutschen Nouvelle Cuisine müssen wir allerdings ins München der schrillen 70er-Jahre zurückgehen. Wir schreiben also das Jahr 1971. Der heute legendäre Bauunternehmer Fritz Eichbauer plant in München ein spektakuläres Projekt, das ganz Deutschland in noch nie da gewesene Sphären katapultieren sollte.

Eckart Witzigmann

Erster 3-Sterne-Koch Deutschlands, Jahrhundertkoch und Rudelführer der deutschen Gourmet-Revolution. Kaum ein anderer Koch hat die deutschsprachige Kochszene so geprägt wie Eckart Witzigmann. Unzählige Spitzenköche, die heute selbst zu den besten Köchen Deutschlands zählen, gingen durch seine Schule. Seine schillernde Karriere begann mit einer Kochlehre im Hotel Straubinger bei Ludwig Scheibenpflug. Danach ging es nach Stationen im Grand Hotel Axelmannstein in Bad Reichenhall, im Schlosshotel Pontresina, im Hotel Petersberg in Königswinter, im Hotel National in Davos und im Grand Hotel Hof Ragaz weiter in die legendäre L’Auberge de l’Ill, wo er unter Superstar Paul Haeberlin die Quintessenz der Nouvelle Cuisine verinnerlichte. 1971 übernahm er als Küchenchef das Restaurant Tantris in München und hievte es zum angesagtesten Gourmet-Tempel Deutschlands. 1979 wurde Witzigmanns Aubergine als erstes Restaurant Deutschlands mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Ans Aufhören denkt der Meister jedoch noch lange nicht: Im 2-Sterne-Restaurant Ikarus im Hangar-7 setzt Witzigmann auch heute noch mit seiner enormen Expertise wichtige Impulse.

Auf der Suche nach einem Küchenchef für seinen betonierten Gourmet-Tempel im Nobelviertel Schwabing holte sich Eichbauer die Meinung der französischen Herdvirtuosen Haeberlin ein. Ihre Antwort: „Das kann nur Eckart machen!“ Der damals 30-jährige Witzigmann arbeitete sich im legendären Auberge de l’Ill unter Paul Haeberlin von ganz unten nach ganz oben und lernte vom Altmeister die Quintessenz der Nouvelle Cuisine: „Das Produkt ist der Star!“ Heute ist dieses Zitat legendär. Damals gingen Gäste hierzulande ins Restaurant, um satt zu werden, und konnten mit Begriffen wie Gänseleber oder Hummer wenig anfangen. Schlimmer noch, sie dachten, rosa Fleisch wäre ungenießbar.

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24.09.2018