Ausgabe 228

Rezept: Kabeljau mit Holunderblüte und Mieschmuscheln

Rezept von Mats Vollmer, Vollmers, Malmö: Kabeljau | Holunderblüte | Miesmuscheln

 

 

 

Kabeljau

750 g frisches Kabeljaufilet, ohne Haut

10%ige Salzlake

etwas Proteinkleber

1 Salatgurke

 

Miesmuschel-Fond 

1,6 kg frische Miesmuscheln

1 EL neutrales Pflanzenöl

1 große Schalotte, gewürfelt

1/4 Knoblauchknolle

450 ml trockener Weißwein
800 ml Wasser

 

Miesmuschel-Suppe

250 ml Miesmuschel-Fond (siehe Teilrezept »Miesmuschel-Fond«)

50 g Crème fraîche

50 g Sahne

50 g kalte Butter

frisch gepresster Zitronensaft

 

Salz

 

Muschel-Mayonnaise

250 g ausgelöste Miesmuscheln (siehe Teilrezept »Miesmuschel-Fond«)

1 EL neutrales Pflanzenöl

reichlich Butter zum Confieren

25 g Chardonnay-Essig

80 g Eigelb

25 g frisch gepresster Zitronensaft

300 ml Maiskeimöl
4 g Salz

 

Holunder-Perlen

130 g Holunderblütensirup

50 g Holunderblütenessig

80 g Wasser

3 g Citras

3 g Gellan
300 ml neutrales Pflanzenöl

 

Anrichten

frische Salicorn-Spitzen

 

Kabeljau

Das gesäuberte Kabeljaufilet 15 Minuten in eine kalte 10%ige Salzlake legen. Den trocken getupften Fisch längs in breite Streifen schneiden und rundherum mit etwas Proteinkleber übersieben. Die Filetstreifen ohne Lufteinschlüsse aufeinanderstapeln und mit Hilfe einer Lage Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Die Enden straff verschließen, sodass ein kompaktes ca. 7 – 8 cm dickes Bonbon entsteht. Die Fischrolle mindestens 12 Stunden kalt stellen. Die Salatgurke schälen und mit der Aufschnittmaschine längs in dünne Streifen schneiden. Die Salatgurkenabschnitte entsaften. Die Gurkenstreifen zusammen mit dem Gurkensaft vakuumieren. Die Gurkenstreifen leicht überlappend auf Pergamentpapier legen und mit einem Ausstechring Kreise mit einem Durchmesser von 7 – 8 cm ausstechen. Diese halbieren und kalt stellen. Die Fischrolle in ein warmes Wasserbad legen und bei konstant 43,5 °C 50 Minuten garen, anschließend in Eiswasser abschrecken und im Tiefkühlfach leicht anfrieren. Dann mit der Aufschnittmaschine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und halbieren. Auf jede Kabeljau-Scheibe eine vorbereitete Gurkenlage legen.

 

Miesmuschel-Fond 

Die Miesmuscheln in reichlich kaltem Wasser spülen und verlesen. Die Schalottenwürfel und den halbierten Knoblauch in Pflanzenöl anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen. Die Miesmuscheln zugeben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dann 30 Minuten ziehen lassen. Das Wasser zugeben, aufkochen und erneut 30 Minuten köcheln lassen. Die Muscheln 30 Minuten ziehen lassen, dann abgießen und den Muschelfond etwas einkochen. Das Muschelfleisch auslösen und kalt stellen. 

 

Miesmuschel-Suppe

Vor dem Anrichten den Miesmuschelfond aufkochen, die Crème fraîche, die Sahne und die Butter zugeben und gut durchmixen. Die Suppe aufkochen und erneut aufmixen. Dann mit Zitronensaft und Salz abschmecken. 

 

Muschel-Mayonnaise

Das Miesmuschelfleisch in Pflanzenöl anbraten und karamellisieren. Dann reichlich Butter zugeben, sodass die Muscheln bedeckt sind. Das Miesmuschelfleisch 30 Minuten in der Butter confieren. Die Muschelbutter abgießen und abkühlen lassen. Das Miesmuschelfleisch mixen, fein passieren und kalt stellen. Für die Mayonnaise 150 g passiertes Miesmuschelfleisch, den Chardonnay-Essig, das Eigelb und den Zitronensaft mixen. Dann 50 g Muschelbutter zugeben und nach und nach das Maiskeimöl untermixen. Die Muschel-Mayonnaise mit Salz abschmecken und kalt stellen. 

 

Holunder-Perlen

Den Holunderblütensirup, den Holunderblütenessig, das Wasser, das Citras und das Gellan mixen und 1 Minute kochen lassen. Die warme Flüssigkeit in eine Einweg-Kunststoffspritze füllen und langsam in das kalte Pflanzenöl träufeln. Die gelierten Holunder-Perlen herausschöpfen und kalt stellen. 

 

Anrichten

Je Scheibe Kabeljau in 4 tiefe Teller legen und akkurat mit Salicorn-Spitzen belegen. Daneben je 1 Tupfen Muschel-Mayonnaise spritzen und mit Holunder-Perlen bedecken. Dann die Muschel-Suppe angießen und etwas Muschel-Butter in die Teller träufeln.

 

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24.09.2018