Ausgabe 229

André Chiang: Der Küchenprophet

Mit seinem Restaurant André hat er sich einen Namen gemacht: André Chiang. Auf der CHEFDAYS-Bühne zeigt er eindrucksvoll, warum er einer der ganz großen der Branche und Inspirationsquelle für Sterneköche auf der ganzen Welt ist.

Text: Martina Grießbacher     Fotos: Lukas Kirchgasser, Gerd Tschebular, Nancy Jesse / Nils Hasenau Fotografie

Es ist Dienstag, 11.15 Uhr. Ein groß gewachsener Asiate betritt die CHEFDAYS-Bühne, um Tag zwei des spannendsten Foodsymposiums Deutschlands zu eröffnen – der erste Speaker des Tages ist niemand Geringeres als Küchensuperstar André Chiang aus Taiwan.

„Ich bin sehr stolz, hier sein zu dürfen und als einziger Asiate die andere Seite des Planeten zu repräsentieren“, beginnt der 42-Jährige seine Cooking Demonstration. „Wir wollen heute etwas ganz Besonderes machen“, kündigt er weiter an. Und damit hat er dem Auditorium nicht zu viel versprochen.

Akribisch durchdacht

„Den meisten war das Restaurant André ein Begriff, doch erst wenige kennen mein neues Restaurant Raw“, beginnt Chiang seinen Vortrag. Nach vielen Jahren in Frankreich ist der gebürtige Taiwanese nach Asien zurückgekehrt, um dort die Kultur seiner Heimat zu studieren. „Für mich war es sehr wichtig, dorthin zurückzukehren, wo ich geboren wurde, und meine eigene Kultur zu verstehen“, resümiert er rückblickend. „Köche suchen ständig nach neuen Produzenten und Techniken und vergessen dabei oft, woher sie kommen“, sagt Chiang.

Doch zuvor spricht der 42-Jährige über sein neuestes Restaurantprojekt, das Raw in Taipeh. 2014 eröffnet, darf es sich mittlerweile mit einem Stern im Guide Michelin rühmen, ist seit drei Jahren durchgehend in der Asia’s-50-Best-Restaurants-Liste vertreten und wurde zwei Mal als bestes Restaurant Taiwans ausgezeichnet.

Seine Küchenphilosophie dort ist simpel: Alle Produkte sind zu 100 Prozent biologisch, regional und biodynamisch. Chef Chiang teilt das Jahr in 24 Mikrosaisonen ein, aus denen jeweils 21 saisonale Zutaten für das Menü ausgewählt werden. Jeder der sieben Gänge wird dann mit drei dieser 21 Zutaten zubereitet. „Wir kreieren so unsere Menüs, um zu zeigen, welche Produkte genau jetzt, genau zu diesem Zeitpunkt zur Verfügung stehen. Wir verwenden die 21 Produkte, die zu der Zeit am besten sind“, erklärt er. „Alle Zutaten, die wir verwenden, sind regional, sie sind ehrlich und einfach. Wir versuchen herauszufinden, was wirklich zu Taiwan gehört.“

Jedes Menü wird immer zur Gänze ausgetauscht, seit dem ersten Tag gab es keinen Gang ein zweites Mal auf der Karte. „Mittlerweile haben wir bestimmt über 100 verschiedene Gerichte kreiert“, meint Chiang.

HIER registrieren

12.10.2018