Ausgabe 229

Auf ein Glas mit Bernd Pulker

Der Spitzen Sommelier und Heurigenbesitzer Bernd Pulker spricht gerne und vor allem so, wie ihm der Schnabel ­gewachsen ist. So erfährt man, wie er seine Mitarbeiter ­motiviert, was er von den Auflagen in der Gastronomie hält und wo er Gäste platziert, die er nicht mag.

Text: Andrea Böhm, Bernhard Leitner     Fotos: steve.haider.com

Man trifft selten einen Menschen, der gleichzeitig mit so viel Begeisterung und auch sehr kritisch über seinen eigenen Beruf spricht wie Bernd Pulker. Als Top-Sommelier bewegt er sich in den Höhen des Arlbergs und als Heurigenwirt in den Ebenen der Wachau.

Sie arbeiten in Ihrem Heurigen acht Monate lang, sieben Tage die Woche. Was bedeutet Ihnen das Modewort Work-Life-Balance? 
Bernd Pulker: Ich gehe in meinen Betrieb, um Menschen zu begeistern, um Spaß zu haben, um mich auszutauschen. Für mich ist das keine Arbeit. Mir macht das Spaß! Komm mir nicht mit Sachen wie Burn-out. Ich hab noch nicht einmal darüber nachgedacht, ob es so was gibt. Ich liebe diesen Job vom Fuß bis zum Scheitel. Das ist mein Ausgleich: hinsetzen und neue Menschen kennenlernen. Das ist einfach schön. 

Treffen Sie nie auf Menschen, die Sie nicht mögen? 
Pulker: Ich hab ein Extra-Stüberl. Da setze ich Menschen rein, die ich nicht so mag. Oder Menschen, die bekannt sind und wo ich weiß, das könnte zum Problem werden, weil die auch keiner mag. Politiker etc., die setze ich gerne rein und mach dann zu. Da ist der Heurige schon wirklich noch bodenständig und traditionell verankert. Es kommt schon manchmal zu hitzigen Auseinandersetzungen und Gefechten, aber nur Wortgefechten. 

Sie haben so ein Leuchten in den Augen. Das dürfte Ihnen gefallen? 
Pulker: Ich liebe es zu beobachten, aber ich bin nicht nur dabei, sondern mittendrin: mit dem Benzinkanister. Meistens ist es konstruktiv, lustig und hochinteressant wie die Menschen ticken. Die restlichen vier Monate im Jahr arbeiten Sie am Arlberg.

Bernd Pulker

Prallen da nicht mit dem Bodenständigen und der Spitzengastronomie zwei Welten aufeinander? 
Pulker: Es ist schon richtig, dass da ein Unterschied ist, aber nicht bei der Qualität der Speisen. Ganz im Gegenteil. Ich habe meine eigenen Bauern, die für mich Schweine schlachten, ich bekomme meine Sachen so, wie ich sie haben will. Nicht anders als der Spitzengastronom. Ich habe vier gleiche Lieferanten wie das Steirereck, zwei gleiche Lieferanten wie der Thomas Dorfer im Landhaus Bacher. Der Unterschied liegt im Ambiente, in der Lockerheit.

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12.10.2018