Ausgabe 229

Niklas Ekstedt: Der nordischer Feuergott

Er macht die kulinarischen Techniken der Wikinger wieder Salonfähig: Niklas Ekstedt erzählt, wie er im Restaurant Ekstedt in Stockholm ohne Strom am offenen Feuer kocht.

Text: Sissy Rabl     Fotos: Lukas Kirchgasser, Nancy Jesse/Nils Hasenau Fotografie, Gerd Tschebular

Als Süd- und Mitteleuropäer weiß man: Ein Blick in die Zukunft ist meist ein Blick nach Skandinavien. Sei es Design, Bildung oder Nachhaltigkeit: Der kühle Norden ist uns immer einen Schritt voraus. Der schwedische Meisterkoch Niklas Ekstedt tanzt da in gewisser Weise aus der Reihe: Seine Faszination gilt eher der Vergangenheit als der Zukunft. Er hat erkannt, dass bei so viel Fortschritt oft altes Wissen und traditionelle Techniken verloren gehen.

„In Schweden lieben wir neue Technologien. Sobald etwas Neues erfunden wird, heißt es: Out with the old, in with the new. Mein Team und ich versuchen, den Techniken, die dabei verloren gehen, wieder neues Leben einzuhauchen“, erklärt sich Ekstedt. Er macht sich sozusagen als kulinarischer Archäologe – also beinahe Indiana Jones – auf die Suche nach dem verlorenen Erbe der nordischen Küche. Den Schritt setzte er erst relativ spät in seiner Karriere. 

Mit 21 hatte er bereits sein erstes Restaurant eröffnet und war später auch als Fernsehkoch erfolgreich. In seinen Anfängen setzte er unter anderem auf Molekularküche. Mit 33 kam dann die Sinnkrise und er suchte nach einer bewussteren und authentischeren Herangehensweise an sein kulinarisches Erbe. Zu der Zeit begann er, sich für die Techniken seiner Vorfahren zu interessieren und an einem neuen Restaurantkonzept zu arbeiten.

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12.10.2018