Ausgabe 229

Heinz Reitbauer: Robin Food

Der Herr des Waldes: Österreichs Fine-Dine-Ikone aus dem zweifach besternten Wiener Gourmettempel Steirereck, Heinz Reitbauer, sorgte mit fulminantem Produkt-Know-how rund ums Thema Pilze für mächtig Furore.

Text: Bernhard Leitner     Fotos: Lukas Kirchgasser, Nancy Jesse / Nils Hasenau Fotografie, Gerd Tschebular

Er ist die personifizierte österreichische High-Cui­sine und beschert mit seinen unfassbar kreativen und einzigartigen Gerichten Österreich seit Jahren einen Fixplatz unter den 50 besten Restaurants der Welt. Aktuell auf Platz 14 der The World’s 50 Best Restaurants gilt der 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer aus dem Restaurant Steirereck in Wien als einer der vielschichtigsten und produktverliebtesten Herdvirtuosen der Welt. 

Auf der großen CHEFDAYS-Bühne sorgte der Ausnahmekoch mit seinem geballten Fachwissen zum Thema Pilze für offene Kinnladen und jede Menge Ahs und Ohs im Auditorium. „Vor drei Jahren haben wir damit begonnen, uns intensiver mit dem Thema Pilze auseinanderzusetzen“, erklärt Reitbauer gleich zu Beginn seine Obsession für die leckeren Waldgewächse. Unterteilt werden die rund 3000 in Mitteleuropa bekannten Pilzarten in drei Gruppe: Symbioten, Saprobionten und Schmarotzer. 

Dabei geht speziell die erste Gruppe, wie der Name schon sagt, eine Symbiose mit ihrer Umwelt ein, um sich mit den nötigen Nährstoffen zu versorgen. „Wir sprechen dabei von sogenannten Baumpartnern. Es gibt also Pilze, die sind extrem wählerisch und gehen nur mit bestimmten Bäumen eine Symbiose ein. Somit weiß ich auch, wenn ich in einen Wald gehe, welche Pilze ich erwarten kann.“

Interessantes Detail am Rande: Symbiosepilze beziehungsweise Mykorrhiza-Pilze sind nicht züchtbar. Einzig der weiße Trüffel. „Da weiß man, welche Partnerschaften er mit Bäumen eingeht. Darum werden für die Zucht spezielle Trüffelwälder angelegt.“

Heinz Reitbauer lächelnd

Speck im Pilzmantel 

Sein gewaltiges Pilz-Know-how setzt der Spitzenkoch gewohnt originell in Kombination mit Sellerie, Nashi-Birne und Petersilie um. „Dieses Gericht dreht sich speziell um Speckpilze und dafür verwenden wir Lärchenröhrlinge und den flockenstiligen Hexenröhrling.“ Die Pilze werden zuerst in einem Gewürzsud aufgekocht, abgeseiht und für rund eine Stunde ruhig gestellt. „Der Pilz muss richtig schön durchgegart, fast schon überweich sein.“

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12.10.2018