Ausgabe 229

Jan Hartwig & Christian Hümbs: Duo Infernale

Ihnen ist es zu verdanken, dass es in München mit dem Atelier wieder ein 3-Sterne-Restaurant gibt: Jan Hartwig und Christian Hümbs. Auf der CHEFDAYS-Bühne zeigen sie, warum sie diese Auszeichnung mehr als verdient erhalten haben.

Text: Martina Grießbacher     Fotos: Lukas Kirchgasser

Als das Restaurant Atelier als erstes Münchner Restaurant nach der Ära Witzigmann mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, war es geschehen – der Ruf der Stadt als Fine-Dining- Hotspot war wiederhergestellt. Dieser Erfolg ist einem Mann zuzuschreiben, der seit 2014 die Küche des Gourmetrestaurants leitet und die diesjährige CHEFDAYS-Bühne gerockt hat: Jan Hartwig.

Mit von der Partie ist Hartwigs bester Freund und Spitzenpâtissier Christian Hümbs, der für die süßen Versuchungen im Atelier verantwortlich ist. In ihrer Cooking Demonstration präsentiert das erfolgreiche Duo drei handwerklich perfekt umgesetzte Gerichte aus den aktuellen Menüs.

Jan Hartwig, Christian Hümbs

„Das erste Gericht ist eigentlich aus mehreren Komponenten entstanden“, erklärt Hartwig zu Beginn. „Einmal haben wir Kalbsherz als Amuse-Bouche gereicht, einen Zwischengang mit Rotbarbe gemacht und Gruyère-Käse mag ich persönlich sehr gerne. Das alles habe ich vor mir gehabt und mich dann entschieden, daraus ein Gericht zu machen, weil ich diese Kombination ganz speziell finde“, führt er weiter aus.

Die Grundlage bildet eine Kugel aus 36 Monate altem Gruyère-Käse, aus dem eine Creme hergestellt wurde. Die Creme wird in eine Silikonform gefüllt und eingefroren, dann wieder aufgetaut, in ein Gelee aus Krustentierfond getaucht und mit Goldpulver leicht eingefärbt. Ein weiterer Bestandteil ist eine Perlzwiebel, die mit Kurkuma, Curry, Safran und Salz gewürzt in Essig eingelegt wird. Das Kalbsherz ist glaciert mit Rotbarbenjus, der ähnlich wie ein Kalbsjus hergestellt wird.

HIER registrieren

12.10.2018