Ausgabe 229

Albers: Sous-Vide goes Barbecue

Fleischkenner Frank Albers gibt einen Einblick in seine Neueste Publikation und erklärt, wo sich heute noch hochwertiges Fleisch finden lässt.

Text: Frank Albers     Fotos: beigestellt

Am 9. November ist es soweit: Giuseppe Messina – Meister des Fine-Dining-BBQ – und ich veröffentlichen das Buch „Sous Vide goes BBQ“. Es erklärt, wie man die beiden Techniken erfolgreich kombiniert und wie man durch das Sous-vide mehr vom Tier in der Küche nutzen kann.

Anbei ein kleiner Vorgeschmack aus dem 220-Seiten-Werk: Wie viele Tiere braucht man, um wöchentlich 50 Kilogramm hochwertiges Rinderfilet (der übliche Wochenverbrauch einer deutschen Metzgerei) zur Verfügung zu haben – das immer noch beliebteste Stück Fleisch, wenn es in Deutschland um gutes Essen geht?

Antwort: mindestens 1.300. Ein guter Ochse oder eine gute Färse haben etwa vier Kilogramm Filet und wachsen zweieinhalb Jahre und länger auf. Geschlachtete Tiere müssen ersetzt werden. Das heißt, gute Ware ist rar und wer wirklich gutes Fleisch auf dem Teller haben will, muss wissen, wo er es findet.

Sous-vide erweitert das Spektrum für diese Suche, weil es auch festere Schnitte des Tieres ähnlich zart wie das Filet machen kann. Wenn man etwas mehr Biss in seinem Fleisch mag, umso mehr, weil sich die sonst völlig zähen Cuts nun in der Küche als Steak statt als Hack nutzen lassen.

Und das Beste: Die neuen Teile des Tieres, die dank dem Einsatz der Sous-vide-Technik in das Beuteschema des karnivoren Connaisseurs fallen, sind in weiten Teilen geschmacklich extrem spannend.

Aber Achtung: Nicht jedes Fleisch ist geeignet. Grundvoraussetzung ist der Einsatz bestmöglicher Rohware.

Wo sollte das Fleisch herkommen?

Aus Deutschland? Einiges spricht dagegen: Das finanzielle Risiko für die Züchter ist groß, denn es gibt keine offiziellen Bewertungsnoten für die Verzehrqualität von Fleisch, also keinen fest erzielbaren Marktwert. Mischrassen zur Milch- und Fleischerzeugung beim Rind, die ihr ganzes Leben angebunden im Stall stehen, sind die Norm.

Schnellwachsende Schweine- und Hühnerrassen, auf engstem Raum gehalten, füllen weiterhin Theken und Regale deutscher Läden. Nur wenige deutsche Landwirte sind in der Lage, wirklich gute Tiere zu züchten. Die Vermarktung geschieht dann meist im direkten Hofverkauf. Die deutsche Realität sieht gewöhnlich ganz anders aus: kosteneffizient schnell wachsende Bullen mit wässrigem und fadem Fleisch.

Wer mehr will, muss sein Fleisch von dort in der Welt beziehen, wo die Kultur für hochwertiges Fleisch noch besteht: Japan mit seiner Liebe zu qualitativ hochwertigen Rohwaren bildet hier den klaren Gegenpol: Mit einer Gesamtnote aus Fett, Fleischfarbe, Textur und Marmorierung wird hier klar auf Genuss und nicht auf Masse gesetzt.

Oder die USA, wo man in acht Qualitätsstufen von Canner bis Prime einteilt. Der Erfolg der amerikanischen Prime- Steakhouse-Kultur ist einfach erklärt: Man weiß vorher, was man bekommt. Ergebnisse zu fälschen, käme für die großen Marken wie Greater Omaha, Jack’s Creek oder Kobe einem Harakiri gleich – nicht nur in Japan. Die Bewertungen stehen unter staatlicher Kontrolle, Verstöße werden hart geahndet. So, mehr gibt es im Buch! Wir freuen uns auf Leser-Feedback.

12.10.2018