Ausgabe 229

Tiago Sabarigo: Alles pur

Tiago Sabarigo ist ein Perfektionist. Das merkt man schon alleine daran, wie akribisch er seine Teller anrichtet und auf der Mainstage eine Show bietet, vor allem für die Augen.

Text: Andrea Böhm     Fotos: Lukas Kirchgasser

Gleich vorweg: Tiago Sabarigo ist kein Mann der großen Worte. Er arbeitet lieber, denn so ist er es gewöhnt, was wohl auch an seiner harten Ausbildung liegen mag. Nachdem der Portugiese vier Jahre im Four Seasons Hotel Ritz in Lissabon geschuftet hatte, zog er aus, auf der Suche nach einem besternten Restaurant. Er fand es in London und es war kein geringeres als das Pétrus von Gordon Ramsay. Somit tauchte er ein in den 16-Stunden-Tag und in beinharte Lehrjahre. „Ich habe es genossen und würde es sofort wieder machen“, sagt er heute. 

Darauf folgte das Restaurant Texture, genauso beinhart, was das Arbeitspensum betrifft, aber richtungsweisend für den jungen Koch. Von Aggi Sverrisson, Chef im Texture und gebürtiger Isländer, lernte er viel über die nordische Küche, die auch jetzt noch eine große Rolle für Sabarigo spielt. 2015 wurde in Budapest das Restaurant Costes Downtown eröffnet und Tiago Sabarigo als Chefkoch engagiert.

Tiago Sabarigo

In nur zehn Monaten gelang es dem fleißigen Portugiesen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet zu werden, womit das Costes Downtown das erst fünfte Sternerestaurant in Budapest ist. Seinen Küchenstil beschreibt er selbst als nordisch mit internationalen und lokalen, also ungarischen Einflüssen. All dieses Wissen hat der Südländer zu den CHEFDAYS Germany nach Berlin mitgebracht und mit seiner Cooking Demonstration begeistert. 

Der Künstler bei der Arbeit 

Das Erste, was man merkt, wenn man Tiago Sabarigo auf der Mainstage beim Anrichten seiner Gerichte zusieht, ist, wie akribisch er arbeitet. Es ist, als würde er ein Gemälde am Teller entstehen lassen, sehr bunt, äußerst appetitlich. Zunächst widmet er sich einem Lieblingsgericht aus der letzten Herbst-Winter-Saison. Die Grundlage dabei bildet ein Püree mit Pumpernickel-Bröseln, das er kunstvoll am Teller verteilt. Dazu gesellen sich Baby-Rettich, Radieschen, Zitronenessig sowie eine Butter-Bourbon-Sauce.

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12.10.2018