Ausgabe 230

David Kinch: Brachial genial!

30 Komponenten – 1 Erlebnis: Der amerikanische 3-Sterne-Koch David Kinch aus dem GourmetTempel Manresa in Kalifornien und seine unfassbar komplexe Küchenphilosophie zu Gast im Salzburger Konzept-Restaurant Hangar-7.

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Red Bull Content Pool

Mit dem gebürtigen US-Amerikaner konnte man zweifellos einen der besten Küchenkapazunder der USA für den Salzburger Hangar-7 gewinnen. Drei Sterne im Guide Michelin und zahlreiche Auszeichnungen der in den USA extrem renommierten James Beard Foundation sprechen eine eindeutige Sprache. Doch den akribischen Produktfetischisten auf einen kulinarischen Nenner bringen zu wollen, wäre schlicht und ergreifend unwürdig. So komplex und originell präsentiert der Ausnahmekoch seine Gerichte. „Wir versuchen, die ganze Vielfalt der USA auf dem Teller zu vereinen“, bringt es das Kreativgenie auf den Punkt. Dass Kinch keinen Bogen um umstrittene Produkte macht, zeigt ein Blick auf das spektakuläre Gastkoch-Menü.

Ob Rinderzunge mit schwarzem Knoblauch, Spinat und Pfifferlingen oder Ente mit Kaki, Rote Beete und Walnuss, der Ausnahmekoch hatte ein abwechslungsreiches Aromenspiel im Gepäck. Angetan war der Herdvirtuose aber vor allem von der Hangar-7-Crew: „Es ist wirklich erstaunlich, was die Jungs dort leisten. Sich jeden Monat auf einen neuen Chef einzustellen, dessen Philosophie zu verstehen, Techniken zu erlernen und das auf höchstem Niveau umzusetzen.“ Dabei stand sein Gastkoch-Debüt unter denkbar schlechten Voraussetzungen. Vom Pech verfolgt könnte man fast meinen. Denn kurz bevor Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein seine Reise ins Manresa in der Nähe von San Francisco antreten sollte, kam es zur Katastrophe.

Geht nicht gibt’s nicht

Bereits zum zweiten Mal nach 2014 brannte der kalifornische Fine-Dine-Tempel ab. Aufgeben oder gar absagen kommt auch unter diesen Umständen für Kinch nicht infrage. Kurzerhand schickte er seine Brigade nach Salzburg, um vor Ort gemeinsam das Menü zu konzipieren. Schwierigkeit gab es trotz der fatalen Umstände nur eine kleine: „Dadurch, dass das Hangar-7-Team alles so perfekt umgesetzt hat, hatten wir eigentlich nur mit unserem Jetlag zu kämpfen.“ Große Unterschiede zwischen der europäischen und der amerikanischen Fine-Dine-Szene sieht Kinch nicht: „Ich denke, da sich mittlerweile auch ein hoher Grad an Qualitätsbewusstsein in puncto Produkteinkauf in den USA entwickelt hat, sind die Gemeinsamkeiten größer als die Unterschiede.“

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02.11.2018