Ausgabe 230, Rezepte

Rezept: Biodynamische Zwiebel mit Chamomile-Essig und geschmolzenem Heukäse

Rezept von Rasmus Kofoed, Geranium, Dänemark: Biodynamische Zwiebel mit Kamillenessig und geschmolzenem Heukäse.

Zutaten:

  • eingelegter roter Zwiebel
  • geschmolzener Käse
  • Kamillen-Gel
  • Kresseblätter
  • eingelegte Bärlauchblüten
  • Zwiebel - und Kamillenpuder

Kamillengel

  • 600 g Wasser
  • 600 g Holunderblütenessig
  • 120 g Zucker
  • 15 g getrocknete Kamilenblüten
  • 7 g Agar

Das Wasser mit dem Essig kochen. Das Gemisch über die getrockneten Kamilenblüten gießen und über Nacht ziehen lassen. Dann am nächsten Tag abseihen und pro 500 g Flüssigkeit 7 g Agar beimengen. Aufkochen lassen unter ständigem Rühren und eine Minute kochen lassen. Auskühlen lassen.

Die Mischung so lange mixen bis das Gel glatt und weich ist. Das Gel vakuumirren, um Luft zu entfernen.

Geschmolzener-Käse-Wasser

  • 1 kg Käse (Høost)
  • 1 l Wasser 
  • Salz

Den Käse in grobe Würfel schneiden und mit einem Robot Coupe in feine Krümmel zerschneiden. Alle Zutaten in einem Topf und sehr langsam aufwärmen um den Käse zu schmelzen. Fünf Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen.

Zum Servieren den Zwiebel, den Barlach und die Kräuter auf den Teller legen. Mit dem Gel garnieren und das geschmolzene-Käsewasser am Tisch darüber gießen und mit Zwiebel- und Kamillepuder bestreuen. 

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02.11.2018