Ausgabe 233, START Kreuzfahrt-Jobs und Arbeiten im Ausland

Fernando P. Arellano: In die Fresse

Der spanische Zweisterner Fernando P. Arellano kocht nicht nach dogmatischen Küchencredos, Trends oder Hypes – seine Philosophie ist einfach: die uneingeschränkte Geschmacksexplosion.

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Er ist der mit Abstand höchstdekorierte Koch auf den spanischen Balearen. Mit seinem zweifach besternten Gourmettempel Zaranda hob er die Fine-Dine-Szene Mallorcas auf den nächsten Level. Sein Restaurant gilt als der kulinarische Hotspot im spanischen Urlaubsparadies. In puncto Location hätte es Fernando Pérez Arellano übrigens auch viel schlimmer erwischen können. Im Luxushotel Castell Son Claret fand der 40-jährige Ausnahmekoch am Fuße des als UNESCO-Welterbe geltenden Tramuntana-Gebirges in einem ehemaligen Schloss den perfekten Platz für seine schnörkellos genialen Kreationen.

Der Februar-Gastkoch im Salzburger Hangar-7 verzichtet bewusst auf dogmatische Küchenphilosophien, Trends oder Hypes – Hauptsache, es schmeckt. Inspirieren lässt sich Arellano aber dennoch von seiner Umwelt, er kredenzt vorzugsweise Fisch aus dem Balearen-Meer. Muräne, Tintenfisch und Krebstiere zählen zu seinen absoluten Lieblingsprodukten. In seinem aktuellen Menü spielt vor allem Tintenfisch in mehreren Variationen eine große Rolle.

Mediterranes Aromenspektakel

Unter dem Namen S’Amfora verbirgt sich in der feinfühligen Menüdramaturgie eine wahrhaftige Geschmacksoffenbarung. Basierend auf einer valencianischen Suppe wird ein Püree aus Kartoffeln, Öl und Oktopus gemeinsam mit einem Eintopf aus geschmortem Oktopus, Knoblauch und grünem Pfeffer serviert, darüber kommt ein kräftig-würziges Espuma aus dem Oktopus-Fond, geröstetem Paprika, Knoblauch und Cayennepfeffer. Doch damit nicht genug. Obendrauf kredenzt der spanische Spitzenkoch noch ein geflammtes Oktopus-Carpaccio. Vor allem sein spektakuläres Signature Dish Bio-Ei, Tintenfisch, Tapioka, ein zeitloser Klassiker im Zaranda, in dem der Spanier gekonnt seine mediterrane Ader mit seinen französischen Lehrjahren kombiniert, hat es so richtig in sich.

Auf Klarsichtfolie wird die Sepia-Farce ausgebreitet, dann kommt ein Sepia-Ragout dazu, danach das rohe Eigelb. Dann wird das filigrane Konstrukt zusammegezupft, damit es keine Falten hat, und schließlich genau zehn Minuten gegart. „Das ist schon eine richtige Challenge. Wenn das auch nur eine Minute zu lange im Ofen gart, platzt es auf und der Teller ist hinüber“, erklärt der langjährige Ikarus-Küchenchef Jörg Bruch die Crux des immens komplexen Gerichts. Dass Arellano aber nicht nur mit der geballten Aromatik des Meeres kochen kann, zeigt er mit einem rare gegrillten Black Pork.

Rote Garnele | Mangold | Consommé

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15.02.2019