Ausgabe 234, START Kreuzfahrt-Jobs und Arbeiten im Ausland

David Zilber: Das Fermentationsgenie aus dem Noma

Fermentation macht aus Eingeweiden flüssiges Gold und aus Pflaumenschalen das beste Steak-Gewürz auf Erden. Was die uralte Kulturtechnik in René Redzepis Noma heute alles kann – und warum es ohne Rülpser nicht funktioniert.

Text: Lucas Palm     Fotos: Evan Sung, Das Noma-Handbuch Fermentation, Kunstmann Verlag, beigestellt

Was ist Fermentation?

Fermentation ist das Leben ohne Luft“, meinte einst der große Mikrobiologe Louis Pasteur. So knackig die Definition auch klingen mag – streng genommen ist sie abgelaufen. Denn bei Fermentation geht es weniger um den Entzug von Sauerstoff als vielmehr um die „Umwandlung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen – seien es Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze“. So steht es in der neuen Fermentationsbibel „Das Noma-Handbuch Fermentation“, das René Redzepi zusammen mit dem Noma-Head-of-Fermentation David Zilber geschrieben hat.

Doch Sauerstoff hin oder her: Über Fermentation im Allgemeinen zu sprechen, klingt immer viel zu abstrakt. Zumindest, wenn man nicht gerade zu jenen Menschen gehört, die ihre Zeit in chemischen Laboren oder naturwissenschaftlichen Instituten verbringen. Wer verstehen will, was Fermentation konkret bedeutet und in der Praxis mit sich bringt, kann – ja muss! – das am besten anhand einzelner Beispiele entdecken. Eines sei gleich verraten: Fermentierte Produkte sind bei Weitem nicht so exotisch wie das Beherrschen der Fermentationstechniken an sich.

Es gibt Studien, die davon ausgehen, dass rund ein Drittel unserer täglich konsumierten Lebensmittel fermentiert ist. Wer beim Lesen dieses Satzes gerade den Kopf schüttelt, kann sich ruhig fragen, was es heute Morgen zum Frühstück gab: Brot? Joghurt? Käse? Schinken? Kaffee? Alles fermentiert!

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18.03.2019